Fiori di zafferano: come pulirli, essiccarli e usarli in cucina

Lo zafferano è una spezia dalle origini antiche, che ha conquistato tutti grazie alle sue proprietà benefiche e all’inconfondibile colore e profumo. È la spezia più pregiata e costosa al mondo, e il motivo è direttamente riconducibile al processo di estrazione: per ottenere un grammo di zafferano servono all’incirca 200 grammi di fiori, quelli del Crocus Sativus. Tutti noi siamo abituati a comprare lo zafferano in polvere, le pratiche bustine da tenere in dispensa. Oppure usiamo i pistilli già essiccati, ma tendiamo a sottovalutare i fiori di zafferano, che ci permettono di ottenere una qualità superiore da ogni punto di vista.

Quando raccogliere i fiori di zafferano

I fiori di zafferano sono quelli del Crocus sativus, hanno petali viola e sono bellissimi. Ogni fiore produce soltanto tre pistilli (o stimmi) che, una volta essiccati, diventano la spezia che conosciamo. La raccolta dei fiori avviene in autunno, tra ottobre e novembre, rigorosamente durante le prime ore del mattino, per preservare la qualità della spezia ed evitare che le lumache facciano in tempo a mangiare i petali. È meglio raccogliere il fiore intero, non soltanto i pistilli, perché sono delicatissimi. In Italia la pianta dello zafferano si trova soprattutto in Abruzzo, in Sardegna, in Toscana e in Umbria, però ci sono piccole coltivazioni anche nelle Marche, in Emilia-Romagna e in Sicilia.

Come estrarre i pistilli

Estrarre i pistilli dallo zafferano significa mondare i fiori, cioè separare gli stimmi dai petali e dagli stami. Non dobbiamo essere esperti, bastano un po’ di pazienza e delicatezza. Vediamo come pulire fiori di zafferano, passo passo.

• Dopo aver lavato accuratamente le mani, apriamo lentamente il fiore con le dita.
• Usando le unghie oppure una pinzetta, stacchiamo gli stimmi dall’attaccatura, stando attenti a non schiacciarli: sono i piccoli filamenti rossi, li riconosciamo subito.
• Cerchiamo anche di non toccarli troppo, perché il calore delle nostre stesse mani può comprometterne sia il colore che l’aroma.

Essiccazione e conservazione

Una volta estratti i pistilli dello zafferano, dobbiamo procedere con la loro essiccazione, fondamentale per preservare aroma, colore e sapore. Ci sono metodi diversi, tra cui il più semplice consiste nel metterli in un piatto o posarli su un foglio di carta assorbente e lasciarli asciugare all’aria in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole. In alternativa possiamo lasciarli per pochi minuti nel forno, a una temperatura molto bassa, di circa 35–40 °C, controllando (spesso) che non si brucino.

Per conservare i pistilli secchi, usiamo un barattolo di vetro con chiusura ermetica, preferibilmente scuro. Anche in questo caso, la collocazione ideale è un luogo fresco e asciutto, distante da fonti di calore.

Come utilizzarli nelle ricette

Siamo arrivati alla parte ancora più bella: come usare in cucina i pistilli di zafferano essiccati. Rispetto allo zafferano in polvere, sia l’aroma che il colore risultano più intensi. Le ricette con zafferano sono tante, dai risotti agli straccetti di pollo, ma in tutti i casi dobbiamo seguire alcuni passaggi. Le soluzioni sono due:

• Infusione rapida: lasciamo i pistilli in un cucchiaio di acqua calda, brodo o latte per qualche minuto, fino a quando rilasciano colore e aroma, quindi uniamo il tutto agli altri ingredienti del piatto che stiamo preparando. È un metodo veloce ma efficace, ideale se abbiamo poco tempo a disposizione.
• Infusione lunga: lasciamo i pistilli in infusione per una ventina di minuti, per poi tagliuzzarli e usarli. Oppure prolunghiamo l’infusione fino a 2-3 ore a temperatura costante. In quest’ultimo caso, i filamenti finiscono per “sciogliersi” e possiamo usare direttamente l’infuso per la ricetta prescelta.