Perché i legumi restano duri dopo la cottura: i trucchi di Benedetta per evitarlo

Stavamo già pregustando il nostro piatto a base di legumi, per esempio una di quelle zuppe o minestre corroboranti o qualche grande classico come la pasta e ceci. Qualcosa però non ha funzionato e il risultato è deludente: ci chiediamo allora perché i legumi restano duri dopo la cottura? A volte i legumi secchi rimangono troppo sodi a fine cottura, ma ci sono ragioni precise e con i consigli di Benedetta possiamo evitare che accada.

Perché fagioli e ceci non si ammorbidiscono?

Se fagioli e ceci non si ammorbidiscono con la cottura in pentola, magari anche piuttosto lunga, possono esserci diverse ragioni.

• Non li abbiamo lasciati in ammollo per un tempo sufficiente: l’ammollo è un passaggio necessario per reidratarli.
• L’acqua usata per la cottura è troppo “dura“. Un’eccessiva quantità di minerali come il calcio e il magnesio può ostacolare l’ammorbidimento di ceci, fagioli e di tutti gli altri legumi.
• I legumi sono molto vecchi oppure non li abbiamo conservati nel modo giusto.
• Abbiamo messo i legumi a cuocere nell’acqua bollente. Bisogna invece partire dall’acqua fredda, altrimenti l’amido si ingrossa e la cottura avviene solo nella parte esterna, mentre l’interno rischia di restare crudo.  

Teniamo presente, inoltre, che alcuni ingredienti acidi come il pomodoro, l’aceto e il succo di limone possono rallentare la fase di ammorbidimento. Se previsti dalla ricetta, quindi, è preferibile aggiungerli quando i legumi sono già diventati teneri.

Quanto tempo lasciare i legumi in ammollo

L’ammollo reidrata i legumi secchi non decorticati e consente di ridurre la durata della cottura. Il tempo di ammollo, però, non è sempre lo stesso: per ceci e fagioli il minimo è pari a 12 ore ma può anche arrivare fino a 24 circa. Un’abitudine comoda è metterli a bagno i legumi la sera per cuocerli il giorno dopo. Per le lenticchie secche e i piselli secchi, invece, l’ammollo non è indispensabile. Per ridurre il tempo di ammollo dei legumi, usiamo il trucco di Benedetta: il forno a microonde!

Quando aggiungere il sale

Se mettiamo i legumi a cuocere nell’acqua e uniamo subito il sale, c’è il rischio che indurisca la pellicina esterna. Per questo motivo, è preferibile aggiungerlo verso la fine della cottura.

Il bicarbonato aiuta ad ammorbidire i legumi?

Il bicarbonato è un vecchio ma sempre efficace trucco che usa anche Benedetta per evitare che i legumi restino duri dopo la cottura: ammorbidisce la pellicina esterna e alcalinizza l’acqua. Possiamo aggiungerne mezzo cucchiaino durante le cotture particolarmente lunghe. Rispettiamo queste quantità, altrimenti c’è il rischio che il bicarbonato alteri il sapore e la consistenza dei nostri legumi.

Come recuperare i legumi ancora duri

Ora sappiamo perché i legumi restano duri dopo la cottura e come ridurre il rischio che succeda. Se nonostante tutto restano comunque troppo tenaci, è possibile fare ancora qualche tentativo per recuperarli:

• Trasferirli nella pentola a pressione, per sfruttare il potere del vapore e le temperature più elevate.
• Prolungare la cottura, però senza eccessi: continuare a oltranza non serve.
• Se sono duri ma non troppo, frullarli e “trasformarli” così in crema, vellutata oppure hummus.