Shiso: il “basilico” giapponese

Lo shiso è detto anche basilico cinese o basilico giapponese. In Italia non è ancora particolarmente noto, però stiamo imparando a conoscerlo. Possiede un aroma inebriante e un sapore straordinario, così ricco che risulta difficile descriverlo. Può regalare un tocco speciale a moltissimi piatti e fa anche bene alla salute. Inoltre possiamo coltivarlo in vaso per averlo sempre a disposizione e sperimentare in cucina: non è affatto difficile.

Cos’è lo shiso

Lo shiso in realtà non è una varietà di basilico ma con il basilico ha diverse cose in comune, a cominciare dalla famiglia, quella delle Lamiacee. Il suo nome scientifico è Perilla frutescens, viene coltivato da millenni in Cina e in Giappone ma anche in Corea, India, Vietnam. Si tratta di una pianta aromatica e ornamentale, ma non solo: è un caposaldo della medicina tradizionale cinese, in virtù delle sue numerose proprietà benefiche e può essere considerato un superfood a tutti gli effetti.

Le varietà più comuni

Lo shiso si riconosce facilmente dalle foglie grandi, ovali o cuoriformi, dentellate: somigliano un po’ a quelle dell’ortica e sono piuttosto spesse e rugose. Esistono diverse varietà di shiso, ma le più note e diffuse sono quella verde e quella rossa.

• Le foglie dello shiso verde hanno un sapore e un aroma fresco, che ricorda la menta ma lascia percepire anche delicate note di anice e liquirizia.
• Lo shiso rosso (ma in realtà le foglie sono color porpora) risulta più speziato e terroso: possiamo descriverlo come un mix di cumino, anice e melissa.

Proprietà dello shiso

Lo shiso si è guadagnato la “qualifica” di superfood per le numerose sostanze nutritive presenti nelle foglie, sia verdi che rosse. Sono ricche di antiossidanti, vitamine (soprattutto vitamina C) diversi sali minerali tra cui il ferro. Contengono inoltre flavonoidi, polifenoli e oli essenziali. In virtù di tutto questo, lo shiso è utilizzato nella medicina tradizionale cinese per favorire la digestione e dare sollievo contro la tosse (svolge un’azione espettorante) ma anche l’asma e il mal di gola. Tuttavia non esistono studi clinici sufficienti a confermare questi impieghi terapeutici.

Come coltivare lo shiso

Dove trovare lo shiso? Non è ancora diffuso nei supermercati o nei mercati italiani, però possiamo risolvere facilmente il problema acquistando semi online o nei vivai e coltivandolo da soli. La pianta cresce bene sia in campo aperto (nell’orto o in giardino), sia in vaso. In ogni caso, prendersene cura è davvero semplice.

Lo shiso si adatta a molti tipi di terreno, ma predilige quelli ricchi di humus e ben drenati. La sua posizione ideale è in pieno sole oppure a mezz’ombra. Da marzo a luglio, possiamo seminare lo shiso direttamente nel terreno. La temperatura ideale è compresa tra i 15 °C e i 20 °C. In genere, i semi germinano dopo 10-20 giorni. Ricordiamo di mantenere la terra sempre leggermente umida (tocchiamola di volta in volta, per regolarci bene) ed evitare la formazione di ristagni d’acqua.

A 4-6 settimane circa dalla germinazione, la pianta sviluppa foglie sufficienti per la prima raccolta. Per mantenerla robusta e rigogliosa, dobbiamo raccogliere le foglie regolarmente.

Come usare lo shiso in cucina

Lo shiso si abbina perfettamente al pesce crudo, quindi va a nozze con sushi e sashimi, ma è ottimo anche per insaporire e personalizzare insalate, zuppe, verdure marinate, taglieri di formaggi e panini. In Giappone lo usano inoltre anche insaporire piatti a base di riso (ad esempio gli onigiri) e di noodles. Lo shiso rosso è l’ingrediente “segreto” delle prugne umeboshi, a cui dona il caratteristico colore e aroma.

Questa pianta aromatica così speciale è un invito a sperimentare, andando oltre gli usi tradizionali! Tritato, possiamo usarlo per preparare un pesto unico; le foglie intere, invece, diventano la base per involtini di tutti i tipi e le protagoniste di una tempura sfiziosa e aromatica.