Torta cotta fuori e cruda dentro: i suggerimenti di Benedetta per “salvare” le torte

Ci siamo impegnati, già avevamo l’acquolina in bocca e invece niente: eccoci a guardare la nostra torta cotta fuori e cruda dentro. Non lasciamoci prendere dallo sconforto, perché può succedere a tutti. E soprattutto, è un inconveniente che si può prevenire con facilità, anzi, in molti casi è anche possibile recuperare la torta, almeno in parte. Vediamo insieme come fare!

Perché una torta resta cruda al centro?

Se ci ritroviamo con una torta cruda al centro, tra le principali cause c’è la temperatura troppo alta oppure non costante. Può incidere anche la modalità di cottura in forno: nel forno statico il calore viene prodotto dalle resistenze inferiori e superiori; nel forno ventilato la ventola crea un flusso d’aria calda, che distribuisce in modo uniforme. Rispetto a quello ventilato, il forno statico richiede tempi un po’ più lunghi e una temperatura più elevata (la differenza varia generalmente tra i 15 °C e i 20 °C).

Ci sono altri motivi per cui la torta può restare cruda al centro: la teglia non ha le dimensioni adatte oppure non viene collocata alla giusta altezza nel forno o ancora, l’impasto è troppo denso o troppo umido. Un altro colpevole può essere lo sportello del forno, se viene aperto troppo presto (o magari più volte) generando uno sbalzo termico: la temperatura si abbassa, la lievitazione s’interrompe e la cottura del nostro dolce rischia di risentirne.

Temperatura del forno troppo alta

Forno troppo caldo: è la causa più frequente per cui la torta resta cruda al centro. È anche la situazione più ingannevole, perché vediamo formarsi quella crosticina dorata in superficie e pensiamo che tutto stia andando nel migliore dei modi, ma poi il centro della torta rimane crudo. Impostando il forno a una temperatura troppo elevata, proprio l’esterno si cuoce più rapidamente del dovuto ma il calore non riesce a penetrare in modo uniforme all’interno del nostro dolce. Cerchiamo di rispettare le indicazioni della ricetta, tenendo conto della distinzione tra forno statico e forno ventilato. Un termometro specifico, comunque, può esserci molto utile.

Quanto conta la dimensione dello stampo

Le dimensioni dello stampo contano moltissimo. Se è troppo piccolo o troppo alto rispetto alla quantità di impasto, infatti, il calore impiega più tempo a raggiungere il centro della torta. Anche in questo caso, c’è il rischio che l’esterno si cuocia e il centro resti liquido o quasi. Se non abbiamo uno stampo dalle misure indicate nella ricetta, quindi, dobbiamo adattare tempi e temperatura.

Come capire se la torta è cotta

La prova dello stecchino è il metodo più classico per verificare se la nostra torta è cotta al punto giusto o meno. Però attenzione, perché non è valida per tutte le torte e quindi non serve se hanno come peculiarità un interno piuttosto umido: penso a quelle ricche di frutta o quelle al cioccolato con il cuore “morbido”, per esempio. Seguiamo sempre alla lettera i tempi consigliati nelle ricette, teniamo in considerazione le prestazioni del nostro forno e osserviamo i bordi della torta durante la cottura: quando si restringono staccandosi dalla teglia e avanzando verso l’interno, e la crosticina che li ricopre appare ormai scura, vuol dire che ci siamo.

Cosa fare se ce ne accorgiamo dopo averla sfornata

Se il danno ormai è fatto, se la torta è cotta fuori e cruda dentro e ormai l’abbiamo sfornata? Cosa possiamo fare? Un rimedio furbo: eliminiamo la parte rimasta cruda, dividiamo il resto in monoporzioni e ricopriamo di zucchero a velo! Possiamo anche provare a rimetterla in forno, se la superficie è solo appena dorata. Abbassiamo però la temperatura di una decina di gradi e copriamola con un foglio di alluminio. Per monitorare la situazione, facciamo lavorare il forno a intervalli di 5-10 minuti.

Errori da evitare nella cottura dei dolci

Facciamo il punto degli errori che compromettono un’ottimale cottura dei nostri dolci, soprattutto quelli lievitati.

• Impostare una temperatura troppo alta.
• Non preriscaldare il forno quando richiesto.
• Usare uno stampo troppo piccolo o troppo profondo per l’impasto.
• Aprire il forno troppo presto o troppo spesso.
• Non fare la prova dello stecchino, quando è adatta a un determinato tipo di torta.
• Fidarsi solo della doratura superficiale.