Olive in salamoia

Una conserva autunnale facile da preparare e versatile: queste olive sono buonissime gustate da sole o come ingrediente in più di tanti piatti!

Stagione
Autunno, Inverno
Ingredienti
7
Facilità
facile
Pronto in
40 minuti

Pubblicità

Tra le conserve tipiche dell’autunno, una delle mie preferite sono le olive in salamoia. Si preparano di solito tra la seconda metà di ottobre e novembre, quando in molte parti d’Italia avviene la raccolta delle olive. Mia mamma le prepara ogni anno in questo periodo e io ho imparato da lei la ricetta di famiglia che, come tutte le ricette della tradizione, si tramanda di generazione in generazione.

Ho pensato allora di condividerla con voi e fare insieme le olive verdi in salamoia con la ricetta che abbiamo sempre seguito in casa nostra. Le olive che userò sono le olive tenere ascolane, le stesse che si usano per la ricetta delle famose e buonissime olive all’ascolana. Belle grandi e polpose, si prestano benissimo per questa preparazione, ma tutti i tipi di olive verdi andranno bene. Per le olive nere, invece, si utilizzano altre tecniche, che magari vedremo insieme un’altra volta.

Olive verdi in salamoia: come prepararle in casa

La nostra ricetta di famiglia per questa conserva autunnale prevede tre passaggi principali: l’ammollo delle olive nella soluzione caustica, la prima salamoia e la seconda salamoia. Tra le varie fasi ci sarà da seguire una serie di accorgimenti che vedremo insieme nel dettaglio, in modo da preparare delle olive in salamoia perfette: sicure, gustose e che potremo conservare in dispensa fino a un anno!

Procuriamoci innanzitutto delle bacinelle capienti, una bilancia da cucina, dei boccali graduati e occhiali da lavoro e guanti per maneggiare in totale sicurezza la soda caustica. E poi, naturalmente, i vasi in vetro a chiusura ermetica in cui metteremo le nostre olive. Io ho usato due vasi grandi, ma possiamo anche usarne di più piccoli e anzi questo ci aiuterà, una volta aperti, a consumare più in fretta le olive.

Come preparare l’ammollo nella soluzione caustica

Dopo aver raccolto le olive, per prima cosa eliminiamo quelle non integre, cioè quelle che presentano ammaccature nere o buchi, perché significa che sono state colpite della mosca olearia e finirebbero per annerirsi e marcire. Fatto ciò, le possiamo pesare: io ho usato in totale 3 kg di olive e mi sono regolata di conseguenza con le dosi per la soluzione caustica, per la quale dobbiamo seguire questa regola: per ogni kg di olive servono 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica. In questo caso, quindi, io ho usato 3 litri di acqua e 51 grammi di soda caustica, ma regolatevi in base ai chili di olive che userete.

Pubblicità

Una volta versata l’acqua in una bacinella capiente e dopo aver indossato guanti e occhiali, pesiamo la soda caustica e poi mettiamola nell’acqua, mescolando con un cucchiaio per farla sciogliere. La reazione chimica surriscalderà l’acqua, quindi aspettiamo che sia di nuovo del tutto fredda prima di mettere in ammollo le olive. Una volta messe le olive, dovremo lasciarle in ammollo per 8-10 ore, dopodiché potremo fare il primo risciacquo. Come vedremo meglio nel procedimento, l’operazione di risciacquo dalla soluzione caustica andrà fatta per 4-5 giorni, più volte al giorno, finché l’acqua dell’ammollo non sarà del tutto limpida.

Ma a cosa serve la soluzione caustica? Semplice: eliminerà tutte le sostanze amare dalle nostre olive, rendendole molto più piacevoli da gustare. Lo capiamo dal fatto che l’acqua dell’ammollo diventa scura a causa della fuoriuscita dei succhi amari. Ma non dobbiamo temere: una volta che la soluzione caustica ha agito, sia i vari risciacqui che faremo, sia poi la salamoia la neutralizzeranno completamente!

olive in salamoia
Olive in salamoia

Come preparare le salamoie

Fatto l’ultimo risciacquo, possiamo scolare le olive e preparare la prima salamoia. Anche in questo caso, in base alla quantità di olive decidiamo la quantità di acqua e di sale. Per la prima salamoia, per ogni kg di olive occorrono 1 litro di acqua e 80 grammi di sale. Mettiamo l’acqua a scaldare sul fuoco e facciamo sciogliere dentro il sale mescolando. Dopo che la salamoia si sarà completamente raffreddata, possiamo mettere le olive nei barattoli e ricoprirle con la salamoia.

A questo punto io faccio come mi hanno insegnato in famiglia: metto un panno sopra le olive, prima di chiudere, per evitare che qualche oliva entri in contatto con l’aria e annerisca. Anche se non è obbligatorio farlo, è un trucchetto che vi consiglio. Non ci resta che mettere i barattoli in dispensa, o in cantina, o comunque in un luogo buio e lasciare riposare le olive in salamoia per una ventina di giorni.

Trascorso il tempo, è il momento della seconda salamoia, da preparare con lo stesso procedimento della prima ma stavolta meno concentrata. Quindi dovremo usare per ogni kg di olive 1 litro di acqua e 60 grammi di sale, portando l’acqua a scaldare sul fuoco e facendo sciogliere il sale. Scoliamo le olive dalla prima salamoia e riempiamo di nuovo i barattoli con la seconda salamoia (solo quando sarà del tutto fredda!). A questo punto a me piace aggiungere anche qualche rametto di finocchietto selvatico raccolto in campagna, per aromatizzare, ma è del tutto facoltativo.

Pubblicità

Ci siamo: richiudiamo i barattoli, aspettiamo ancora una decina di giorni e poi le nostre olive verdi in salamoia saranno pronte da gustare o da tenere in dispensa, dove si conserveranno buone per un anno circa.

Olive in salamoia: qualche consiglio in più

Per insaporire e aromatizzare le olive in salamoia, ogni regione e ogni famiglia ha le sue usanze e le sue abitudini. Io metto il finocchietto selvatico, ma possiamo sostituirlo col rosmarino fresco, oppure con l’alloro, o magari fare qualche saporita variante regionale, ad esempio le olive in salamoia alla siciliana, con aglio e spicchi di limone, oppure quelle alla calabrese con il pepe nero in grani. E se ci piace il piccante, possiamo aggiungere alla seconda salamoia un po’ di peperoncino.

Le olive verdi in salamoia sono perfette per arricchire un aperitivo, impreziosire un’insalata o anche come semplice snack spezza-fame. Ma possono anche essere un gustoso tocco in più in tanti piatti, dalle paste fredde alle ricette con il pesce spada.

E visto che occorre aspettare un mesetto prima che siano pronte da gustare, possiamo anche usare le nostre olive in salamoia come originale idea regalo per Natale: parenti e amici apprezzeranno di sicuro!


Allora, che ne dite di preparare insieme questa buonissima conserva autunnale? Vediamo passo passo come fare e poi vi aspetto nei commenti per conoscere le vostre impressioni e sapere qual è la vostra ricetta di famiglia!

Preparazione
40 minuti
Cottura
-----
Tempo totale
40 minuti *

*+ 30 giorni di riposo

Benvenuti in casa mia!

Tante ricette facili e consigli semplici per risparmiare in cucina e in casa

Ingredienti

Dosi per kg di olive 1 kg di olive
  • 1 kg olive verdi

per la soluzione caustica

  • 1 l acqua
  • 17 g soda caustica

per la prima salamoia

  • 1 l acqua
  • 80 g sale fino

per la seconda salamoia

  • 1 l acqua
  • 60 g sale fino

Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 1 kg di olive)

Pubblicità

Preparazione

Come fare: Olive in salamoia

Per l'ammollo nella soluzione caustica

Olive in salamoia - Step 1

Dopo aver raccolto le olive, dobbiamo controllarle per verificare siano tutte integre e non rovinate dagli insetti (quindi eliminiamo tutte quelle con ammaccature nere e buchini).

 

 

Olive in salamoia - Step 2

Una volta selezionate le olive integre, le dobbiamo pesare per poi preparare la quantità adeguata di soluzione caustica in cui metterle in ammollo. Pesate le olive, regoliamoci così: per ogni kg di olive, usiamo 1 litro di acqua e 17 grammi di soda caustica. Quindi prendiamo una bacinella capiente e versiamoci dentro l’acqua. Pesiamo la soda caustica e poi versiamola nell’acqua, facendola sciogliere bene mescolando con un cucchiaio.

Poi lasciamo riposare la soluzione per alcune ore, in modo che la temperatura dell’acqua si abbassi di nuovo e l’acqua sia del tutto fredda quando andremo a mettere le olive.

Ricorda che

  • Mentre maneggiamo la soda caustica, proteggiamoci con guanti e occhiali da lavoro.
Olive in salamoia - Step 3

Una volta che l’acqua è nuovamente fredda, possiamo mettere le olive, facendo attenzione a non sollevare troppi schizzi.

Pubblicità

Olive in salamoia - Step 4

Posiamo sulla superficie un canovaccio, che ci aiuterà a mantenere tutte le olive immerse nell’acqua. Poi facciamo riposare le olive in ammollo per 8-10 ore.

Olive in salamoia - Step 5

Trascorso il tempo, prendiamo un’oliva e la incidiamo con un coltello per verificare quanto la soda caustica sia penetrata all’interno. Lo capiamo da quanto è spessa la parte di polpa che si è scurita. Quando questa parte scura arriva almeno a metà tra l’esterno dell’oliva e il nocciolo, allora è il momento di togliere le olive dalla soluzione caustica.

Olive in salamoia - Step 6

Svuotiamo con attenzione la bacinella e poi riempiamola nuovamente con acqua corrente pulita, coprendo di nuovo le olive con un canovaccio. Questa operazione va fatta due o tre volte al giorno per 4-5 giorni. Vedremo che man mano l’acqua sarà sempre meno scura, finché non sarà del tutto limpida.

Per la prima salamoia

Olive in salamoia - Step 1

A questo punto possiamo scolare le olive e preparare la prima salamoia. Anche in questo caso, regoliamoci in base alla quantità di olive e usiamo per ogni kg di olive 1 litro d’acqua e 80 grammi di sale.

Olive in salamoia - Step 2

Mettiamo a scaldare l’acqua in una pentola sul fuoco, aggiungiamo il sale e lo facciamo sciogliere. Poi facciamo completamente raffreddare la salamoia.

Olive in salamoia - Step 3

Prendiamo i barattoli per le conserve e riempiamoli con le olive.

Pubblicità

Olive in salamoia - Step 4

Ora, aiutandoci con un mestolo, copriamo tutte le olive con la salamoia.

Olive in salamoia - Step 5

Per evitare che qualche oliva in superficie entri a contatto con l’aria e diventi scura, prima di chiudere il barattolo mettiamo sopra un panno o una garza spessa. Poi chiudiamo i barattoli.

Olive in salamoia - Step 6

Mettiamo i vasi in un luogo buio e li facciamo riposare per 20 giorni.

Per la seconda salamoia

Olive in salamoia - Step 1

Trascorso il tempo, scoliamo le olive e prepariamo la seconda salamoia, meno concentrata, usando per ogni kg di olive 1 litro di acqua e 60 grammi di sale. Ripetiamo lo stesso procedimento della prima salamoia: scaldiamo l’acqua con il sale, la facciamo ben raffreddare e poi riempiamo nuovamente i barattoli.

Olive in salamoia - Step 2

In questa seconda fase, io aggiungo qualche rametto spezzettato di finocchietto selvatico per aromatizzare le olive. Si usa farlo dalle mie parti e a me piace, ma è del tutto facoltativo e volendo possiamo aromatizzare in altri modi.

A questo punto richiudiamo i barattoli e aspettiamo ancora una decina di giorni prima di gustare le nostre olive verdi in salamoia.

Pubblicità

Olive in salamoia - Step 3

Chiuse nei barattoli, le olive si conserveranno per circa un anno. Una volta aperte, dobbiamo tenerle in frigorifero e consumarle il prima possibile.

Olive in salamoia - Step 4

Pubblicità

Pubblicità

Valuta la ricetta

4.16

25 voti

Esprimi il tuo voto

Commenti (2)

Scrivi un commento
  • Fahia

    Ciao benedetta grazie per questa riceta.io faccio tutte le tue ricette meravigliose e facile .se hai anche versione olive nere nostrie grata grazie mille un abbraccio

    25 Ottobre 2022 Rispondi

  • Ana María Venanzoni

    Desde Argentina, Marchigiana di radici…. sigo todas tus recetas…son muy útiles y fáciles!! Brava Benedetta…

    21 Ottobre 2022 Rispondi

Nessun file selezionato Seleziona foto

Pubblicità

Benedetta Rossi

Olive in salamoia

Nessun file caricato Carica la foto

Fatte in casa da voi

Carica una foto e condividi il risultato

Al momento non ci sono immagini delle vostre ricette

Caricate una foto e condividete il risultato

Carica la tua foto

Pubblicità

Benedetta Rossi

Olive in salamoia

Torna su