Pan brioche soffice “tangzhong”

Per prima cosa preparate il “tangzhong”, il particolare primo impasto caratteristico di questo pan brioche. In una padella capiente mettete la farina e l’acqua, quindi con un cucchiaio mescolate per bene fino ad eliminare ogni grumo. Accendete il fuoco e cuocete il composto a fiamma bassissima per circa 5 – 8 minuti, mescolando di continuo; alla fine dovete ottenere una sorta di “besciamella” estremamente densa e collosa. Trasferite il composto in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 6 ore. Dopo il riposo il composto diventerà una sorta di gelatina lattiginosa, ovvero il tangzhong!

Per fare questo pan brioche consiglio di usare l’impastatrice, ma volendo si potrebbe fare anche a mano… vi avviso però che in questo caso occorrerà tanto olio di gomito! Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito di birra e il primo impasto (il tangzhong), quindi cominciate a lavorate con il gancio aggiungendo poco per volta tutto il latte previsto nella ricetta. Questa prima fase della lavorazione dell’impasto deve durare almeno 10 – 15 minuti.

Quando l’impasto sarà bene incordato, così come mostrato in foto, aggiungete il sale, quindi proseguite la lavorazione fino ad integrarlo completamente.

Inserite adesso poco per volta il burro morbido nell’impasto; solo quando la prima noce sarà integrata, inseritene una seconda fino a terminare tutta la dose di burro. Questa fase della lavorazione deve durare altri 10 – 15 minuti.

Pronto l’impasto, ungetevi le mani, tiratelo fuori dall’impastatrice e posizionatelo dentro una ciotola. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Lievitato l’impasto, dividetelo in 3 panetti uguali. Lavorate ciascun panetto sulla spianatoia formando un rettangolo, quindi arrotolate l’impasto su se stesso formando una pallina molto “liscia”.

Posizionate le tre palline di impasto nello stampo da cottura; io ho usato un classico stampo da plumcake della misura di 30 cm x 10 cm rivestito da carta forno, ma chi lo possiede può usare uno stampo per pane in cassetta. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un’altra ora o comunque il tempo necessario per far raggiungere all’impasto il bordo dello stampo.

Conclusa la seconda lievitazione, spennellate il pan brioche con tuorlo e latte mischiati in egual peso. Cuocete il pan brioche in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, coprendolo con della carta forno nel caso dovesse scurire eccessivamente.

Cotto il pan brioche, estraetelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una classica gratella per torte. Se volete mantenere molto morbida anche la “crosta” del pane, vi consiglio di coprirlo con un tovagliolo inumidito con dell’acqua durante il raffreddamento. Questo pan brioche si conserva per 3 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, oppure chi preferisce può anche congelarlo.