Pan brioche soffice “tangzhong”

Il Pan Brioche Soffice “Tangzhong” è una ricetta per pane in cassetta alto e morbidissimo, perfetto per la colazione o per essere mangiato con salumi e formaggi.

Stagione
Tutte le stagioni
Ingredienti
9
Facilità
facile
Pronto in
50 minuti

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Il pan brioche soffice “Tangzhong” è una ricetta per un pane in cassetta alto e morbidissimo, perfetto per la colazione o per essere mangiato con salumi e formaggi. La particolarità di questa ricetta è un caratteristico pre-impasto preparato cuocendo della farina insieme all’acqua, chiamato appunto tangzhong; la farina cotta diventa un gel capace di assorbire tanta acqua e di rendere il pan brioche soffice come una nuvola! Gli altri ingredienti necessari per questo pane sono semplici e li teniamo sempre in dispensa: basteranno farina, latte e un po’ di lievito di birra per realizzare un pane morbido e perfetto per essere mangiato sia con il salato sia con il dolce. Questo pan brioche, infatti, è ideale per la colazione, magari tagliato a fette e accompagnato con un velo di burro e marmellata, ma è perfetto anche per il pranzo accompagnato da salumi e formaggi! Fatemi sapere nei commenti se lo realizzerete e cosa ne pensate, ma sono sicuro vi piacerà davvero tanto!

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Preparazione
20 minuti
Cottura
30 minuti
Tempo totale
50 minuti *

*+3 ore di riposo

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Ingredienti

Dosi per porzioni 6 porzioni
  • 280 g farina 00 30 g per il primo impasto tangzhong e 250 g per il pan brioche
  • 180 ml acqua
  • 200 g farina manitoba
  • 200 ml latte più q.b. per spennellare
  • 40 g burro morbido
  • 40 g zucchero
  • 3,5 g lievito di birra secco
  • 5 g sale fino
  • tuorli in egual peso al latte per spennellare

Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 6 porzioni)

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Cuciniamo

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 1

Per prima cosa preparate il “tangzhong”, il particolare primo impasto caratteristico di questo pan brioche. In una padella capiente mettete la farina e l’acqua, quindi con un cucchiaio mescolate per bene fino ad eliminare ogni grumo. Accendete il fuoco e cuocete il composto a fiamma bassissima per circa 5 – 8 minuti, mescolando di continuo; alla fine dovete ottenere una sorta di “besciamella” estremamente densa e collosa. Trasferite il composto in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 6 ore. Dopo il riposo il composto diventerà una sorta di gelatina lattiginosa, ovvero il tangzhong!

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 2

Per fare questo pan brioche consiglio di usare l’impastatrice, ma volendo si potrebbe fare anche a mano… vi avviso però che in questo caso occorrerà tanto olio di gomito! Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito di birra e il primo impasto (il tangzhong), quindi cominciate a lavorate con il gancio aggiungendo poco per volta tutto il latte previsto nella ricetta. Questa prima fase della lavorazione dell’impasto deve durare almeno 10 – 15 minuti.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 3

Quando l’impasto sarà bene incordato, così come mostrato in foto, aggiungete il sale, quindi proseguite la lavorazione fino ad integrarlo completamente.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 4

Inserite adesso poco per volta il burro morbido nell’impasto; solo quando la prima noce sarà integrata, inseritene una seconda fino a terminare tutta la dose di burro. Questa fase della lavorazione deve durare altri 10 – 15 minuti.

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Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 5

Pronto l’impasto, ungetevi le mani, tiratelo fuori dall’impastatrice e posizionatelo dentro una ciotola. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l’impasto per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 6

Lievitato l’impasto, dividetelo in 3 panetti uguali. Lavorate ciascun panetto sulla spianatoia formando un rettangolo, quindi arrotolate l’impasto su se stesso formando una pallina molto “liscia”.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 7

Posizionate le tre palline di impasto nello stampo da cottura; io ho usato un classico stampo da plumcake della misura di 30 cm x 10 cm rivestito da carta forno, ma chi lo possiede può usare uno stampo per pane in cassetta. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un’altra ora o comunque il tempo necessario per far raggiungere all’impasto il bordo dello stampo.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 8

Conclusa la seconda lievitazione, spennellate il pan brioche con tuorlo e latte mischiati in egual peso. Cuocete il pan brioche in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, coprendolo con della carta forno nel caso dovesse scurire eccessivamente.

Pan brioche soffice “tangzhong” - Step 9

Cotto il pan brioche, estraetelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una classica gratella per torte. Se volete mantenere molto morbida anche la “crosta” del pane, vi consiglio di coprirlo con un tovagliolo inumidito con dell’acqua durante il raffreddamento. Questo pan brioche si conserva per 3 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, oppure chi preferisce può anche congelarlo.

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Commenti (63)

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  • Emma

    È venuto troppo appiccicoso difficile da lavorare,cosa può essere dipeso grazie

    23 Novembre 2021 Rispondi

  • Roberta Busi

    Ho appena letto questa ricetta e nn vedo l’ora di provarla…ovvero ORA??… MA.. c’è un MA…se dovessi iniziare ora posso lasciare il composto farina+acqua più di 6 ore in frigo? Altrimenti mi tocca fare nottata??

    2 Ottobre 2021 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      Ciao Roberta, sì senza alcun problema ?

      5 Ottobre 2021 Rispondi

  • Monica armani

    Cara benedetta volevo chiederti volevo fare questa, tua ricetta ma mi sono resa conto di non avere burro ma ho sugna vallé vegetale e metà vallé e burro o olio di semi di girasole

    22 Maggio 2021 Rispondi

  • Claudio

    Complimenti veramente per questa ricetta
    Io ci ho aggiunto dell uvetta mentre la planetaria finiva di impastare e il risultato è stato straordinario
    Grazie per la tua passione mi ha fatto ricordare dei sapori della mia infanzia

    19 Novembre 2020 Rispondi

  • Paola

    Complimenti Benedetta
    Una info per velocizzare il tempo di riposo per L impasto TANGZHONG posso metterlo in frizzer?
    Grazie mille

    16 Settembre 2020 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      Ciao Paola, ti sconsiglio di metterlo in freezer. Piuttosto accorcia i tempi di riposo in frigo…il pan brioche non ne risentirà 🙂

      17 Settembre 2020 Rispondi

  • Serena77

    Ciao Benedetta, se lo volessi fare proprio “dolce”, quanto zucchero dovrei mettere? Grazie! Sei fantastica, adoro le tue ricette ed il tuo modo di presentarle ☺️

    5 Luglio 2020 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      Ciao Serena, se vuoi raddoppia la quantità di zucchero 🙂 ma con 40 grammi avrai un pan brioche molto equilibrato perfetto sia con il dolce che con il salato 🙂

      8 Luglio 2020 Rispondi

  • Alessia

    Ciao Benedetta, grazie mille per avermi fatto conoscere questa tecnica, ho fatto il pane in cassetta più buono del mondo!
    Ma con i panini non è venuto benissimo (si sono ammosciati durante la lievitazione e poi perdono di morbidezza) cosa devo cambiare?!

    30 Maggio 2020 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      Ciao Alessia, non so cosa risponderti perché con questa ricetta ho sempre fatto il “pane in cassetta”…però è strano perché i panini dovrebbero venire ugualmente 🙂

      16 Giugno 2020 Rispondi

  • Guerrini Valentina

    Buongiorno benedetta! Dato che non ho il lievito secco ma quello fresco, è possibile usarlo? Grazie! Valentina (I panini di pasqua mi sono venuti buonissimi! Li ho rifatti senza ripieno per usarli anche per fare gli hamburger o da panini piccolini che i bambini mangiano a colazione)

    26 Maggio 2020 Rispondi

    • Benedetta Rossi

      Ciao Valentina, si certo 🙂 usa 10 grammi di lievito fresco 🙂

      26 Maggio 2020 Rispondi

  • Paola

    Ciao Benedetta! Il pane è venuto benissimo! È sofficissimo è buonissimo! Grazie mille per la ricetta

    25 Maggio 2020 Rispondi

  • Cristina

    Ciao Benedetta, grazie per la ricetta! Hai per caso un’idea della quantità (ovviamente indicativa) di calorie per 100g di questo pan brioche?

    11 Maggio 2020 Rispondi

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