Il Pan Brioche Soffice “Tangzhong” è una ricetta per pane in cassetta alto e morbidissimo, perfetto per la colazione o per essere mangiato con salumi e formaggi. La particolarità di questa ricetta è un caratteristico pre-impasto fatto cuocendo della farina insieme all’acqua, chiamato appunto tangzhong; la farina cotta diventa un gel capace di assorbire tanta acqua e di rendere il pan brioche soffice come una nuvola! Gli altri ingredienti necessari per questo pane sono semplici e li teniamo sempre in dispensa; basta farina, latte e un po’ di lievito di birra e realizzeremo un pane morbido perfetto per essere mangiato sia con il salato che con il dolce. Questo pan brioche infatti è ideale a colazione, magari tagliato a fette e accompagnato con un velo di burro e marmellata, ma è perfetto anche a pranzo mangiato insieme a salumi e formaggi! Fatemi sapere nei commenti se lo realizzate e cosa ne pensate, ma sono sicuro vi piacerà davvero tanto!
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Tempo di preparazione: 20 min -
Tempo di cottura: 30 min - minuti: 180
Pronto in: 50 min
INGREDIENTI
Per il primo impasto "tangzhong"
- 30 g farina 00
- 180 ml acqua
Per il pan brioche
- 250 g farina 00
- 200 g farina manitoba
- 200 ml latte
- 40 g burro morbido
- 40 g zucchero
- 3,5 g lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di sale
- il primo impasto
- Tuorlo e latte in egual peso per spennellare
DOSI PER PORZIONI
PROCEDIMENTO
- Per prima cosa preparate il "tangzhong", il particolare primo impasto caratteristico di questo pan brioche. In una padella capiente mettete la farina e l'acqua, quindi con un cucchiaio mescolate per bene fino ad eliminare ogni grumo. Accendete il fuoco e cuocete il composto a fiamma bassissima per circa 5 - 8 minuti, mescolando di continuo; alla fine dovete ottenere una sorta di "besciamella" estremamente densa e collosa. Trasferite il composto in una ciotola, coprite con della pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 6 ore. Dopo il riposo il composto diventerà una sorta di gelatina lattiginosa, ovvero il tangzhong!
- Per fare questo pan brioche consiglio di usare l'impastatrice, ma volendo si potrebbe fare anche a mano... vi avviso però che in questo caso occorrerà tanto olio di gomito! Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina 00, la farina manitoba, lo zucchero, il lievito di birra e il primo impasto (il tangzhong), quindi cominciate a lavorate con il gancio aggiungendo poco per volta tutto il latte previsto nella ricetta. Questa prima fase della lavorazione dell'impasto deve durare almeno 10 - 15 minuti.
- Quando l'impasto sarà bene incordato, così come mostrato in foto, aggiungete il sale, quindi proseguite la lavorazione fino ad integrarlo completamente.
- Inserite adesso poco per volta il burro morbido nell'impasto; solo quando la prima noce sarà integrata, inseritene una seconda fino a terminare tutta la dose di burro. Questa fase della lavorazione deve durare altri 10 - 15 minuti.
- Pronto l'impasto, ungetevi le mani, tiratelo fuori dall'impastatrice e posizionatelo dentro una ciotola. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare l'impasto per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
- Lievitato l'impasto, dividetelo in 3 panetti uguali. Lavorate ciascun panetto sulla spianatoia formando un rettangolo, quindi arrotolate l'impasto su se stesso formando una pallina molto "liscia".
- Posizionate le tre palline di impasto nello stampo da cottura; io ho usato un classico stampo da plumcake della misura di 30 cm x 10 cm rivestito da carta forno, ma chi lo possiede può usare uno stampo per pane in cassetta. Coprite con la pellicola e fate lievitare per un'altra ora o comunque il tempo necessario per far raggiungere all'impasto il bordo dello stampo.
- Conclusa la seconda lievitazione, spennellate il pan brioche con tuorlo e latte mischiati in egual peso. Cuocete il pan brioche in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti, coprendolo con della carta forno nel caso dovesse scurire eccessivamente.
- Cotto il pan brioche, estraetelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una classica gratella per torte. Se volete mantenere molto morbida anche la "crosta" del pane, vi consiglio di coprirlo con un tovagliolo inumidito con dell'acqua durante il raffreddamento. Questo pan brioche si conserva per 3 giorni ben chiuso in un sacchetto per alimenti, oppure chi preferisce può anche congelarlo.
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Ciao Benedetta, se lo volessi fare proprio “dolce”, quanto zucchero dovrei mettere? Grazie! Sei fantastica, adoro le tue ricette ed il tuo modo di presentarle ☺️
Ciao Serena, se vuoi raddoppia la quantità di zucchero 🙂 ma con 40 grammi avrai un pan brioche molto equilibrato perfetto sia con il dolce che con il salato 🙂
Ciao Benedetta, grazie mille per avermi fatto conoscere questa tecnica, ho fatto il pane in cassetta più buono del mondo!
Ma con i panini non è venuto benissimo (si sono ammosciati durante la lievitazione e poi perdono di morbidezza) cosa devo cambiare?!
Ciao Alessia, non so cosa risponderti perché con questa ricetta ho sempre fatto il “pane in cassetta”…però è strano perché i panini dovrebbero venire ugualmente 🙂
Buongiorno benedetta! Dato che non ho il lievito secco ma quello fresco, è possibile usarlo? Grazie! Valentina (I panini di pasqua mi sono venuti buonissimi! Li ho rifatti senza ripieno per usarli anche per fare gli hamburger o da panini piccolini che i bambini mangiano a colazione)
Ciao Valentina, si certo 🙂 usa 10 grammi di lievito fresco 🙂
Ciao Benedetta! Il pane è venuto benissimo! È sofficissimo è buonissimo! Grazie mille per la ricetta
Ciao Benedetta, grazie per la ricetta! Hai per caso un’idea della quantità (ovviamente indicativa) di calorie per 100g di questo pan brioche?
Volendo sostituire il lievito secco con pasta madre, qual’e
è la proporzione? Grazie
Ciao Maria Rosaria, sostituiscilo con 100 grammi di lievito madre 🙂
Ciao Benedetta
Vorrei sapere 3,5 gr di lievito di birra a quanti gr di lievito madre secco corrispondono? Grazie mille
Elena
Ciao Elena, ti consiglio di seguire le dosi consigliate che trovi nella confezione del lievito madre secco 🙂
Ciao benedetta.. Volevo sapere se la seconda lievitazione può rimanere per tutta la notte.. La prima ha lievitato x 2 ore.. Grazie
Ciao Benedetta, posso fare lievitare la brioche tutta la notte pronta nella sua teglia e informarla la mattina dopo.
Grazie
Alessandra
Ciao Alessandra, sì va bene però mettilo in frigo 🙂
Bellissima ricetta e non sembra neppure tanto difficile. Solo una domanda: io non ho l’impastatrice, posso usare uno sbattitore da cucina, quello piccoletto classico con i ganci?
Ciao Giusi, se è di buona qualità ed è quello con le eliche sì va bene 🙂 Altrimenti è meglio impastarlo a mano 🙂
Ciao complimenti per le tue ricette! Vorrei fare il pan briosc come posso impastare con il bimby?
Ciao vorrei provare a farlo deve essere buonissimo! Per impastare con il bimby quale procedimento dovrei usare ? Grazie per le tue ricette!
Fatto ieri per la colazione di questa mattina…eccezionale! È venuto benissimo e vorrei rifarlo per congelarlo ed averlo sempre disponibile! cosa m consigliate? Di congelarlo una volta fatte le palline, cioè prima della seconda lievitazione o di cuocerlo prima di congelarlo? Grazie mille ❤️
Dopo averlo cotto, lo ho affettato e congelato le fette separatamente in modo da poter scongelare solo quello che serve.
Buongiorno posso usare tutta farina di tipo 0? Ho del lievito di birra congelato va bene lo stesso?
Ciao Serena, usa la farina 0 senza alcun problema! 🙂
Posso usare il lievito di birra a cubetto?
Ciao maria rosa, sì, usane 10 grammi 🙂
buongiorno. Posso usare pasta madre al posto del lievito di birra?
Ciao Concetta, usane 100 grammi e aumenta un po’ i tempi di lievitazione 🙂
il metodo tangzhong che ha usato si può usare anche x i croissant e x altri panificati? La ringrazio finalmente ho imparato a fare i lievitati grazie a lei !
ciao Valentina, sì, per gli impasti ad alta idratazione va benissimo 🙂
Ciao Benedetta, ho provato la ricetta e mi è venuto buonissimo, solo che quando taglio la fetta si sbriciola, soprattutto la parte superiore: sai dirmi come mai? Forse perché non ho usato la planetaria ma ho impastato a mano e non era abbastanza lavorato?
Ciao mara, forse l’hai cotto troppo 🙂
ok grazie….riproverò
la faro’.volevo dirti che ho fatto il pane comodo e mie’venuto proprio buono tanto che e’ finito prima di fare la foto, saluti
Salve non avendo farina Manitoba si può usare tutta 00 o oggiungere la semola?
Ciao Concetta usa tutta farina 00 e diminuisci un po’ la dose di acqua 🙂
Eccezionale, il pan brioche più buono che abbia mai fatto e mangiato! Grazie mille, davvero preziosa questa ricetta! Non avevo mai provato questo Tangzhong, ma mi piacerebbe conoscere altre ricette in cui usarlo.
Ciao, ho incorporato il burro e l’impasto è un po’ morbido..adesso sta lievitando, va bene lo stesso?grazie!
E’ venuto buonissssssssssimo!
Ciao Benedetta,
ho eseguito la ricetta attenendomi alle istruzioni ma non l’impasto non e’ lievitato. Ho usato il lievito madre secco. E’ lo stesso? Grazie
Ciao Stef, aveva semplicemente bisogno di un po’ più di lievitazione 🙂
Ciao vorrei sapere se è possibile sostituire il latte con acqua e il burro con olio o si stravolge troppo la ricetta?
Ciao Fede, sì puoi sostituire il latte con l’acqua e il burro con l’olio 🙂
Aiuto……..
L’impasto iniziale va in frigo freddo o bollente?
Ciao Sabrina, prima fallo intiepidire a temperatura ambiente e poi mettilo in frigo 🙂
ciao Benedetta anch’io ti faccio la stessa domanda di Francesca.
E’ possibile lasciar riposare il primo impasto tutta la notte. Grazie
Ciao Maria Grazia, sì senza alcun problema 🙂
Quindi può riposare in frigo anche 12 ore?
ciao, se li lascio staccati e li cuocio in teglia, posso fare dei panini per hamburger?
grazie
Ciao Eros, sì va bene, con la dose della ricetta otterrai 6 panini grandi 🙂
Grazie mille della riposta.
È possibile lasciar riposare il primo impasto per tutta la notte?
Eccezionale! Devo solo triplicare le dosi, perché finisce subito!!!
Ciao, questa ricetta pare davvero stupenda 😀 non ho la planetaria, posso usare lo sbattitore elettrico con le “spirali” da impasto? In questo caso le tempistiche sarebbero sempre quelle o devo considerare tempi più lunghi? Grazie mille!
Ross
Ciao Ross, se hai uno sbattitore elettrico di buona qualità usa le fruste ad elica, se vedi però che l’apparecchio si surriscalda spegnilo e procedi ad impastare a mano 🙂
Si può fare con pasta madre?
Ciao daniela, sì certo! 🙂