Paneangeli
PENNY
L’Angelica
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Se cercate un primo piatto raffinato e scenografico, il risotto con gamberi e zafferano è quello che vi consiglio! Io l’ho preparato insieme allo chef Sebastian Fitarau di GialloZafferano, in una versione resa ancora più speciale grazie a una deliziosa bisque di gamberi.
Risotto con gamberi e zafferano: come prepararlo
Il risotto gamberi e zafferano è uno di quei piatti in cui non si butta via niente dei gamberi: la polpa la useremo per guarnire il risotto, mentre i gusci ci serviranno per fare la bisque, che non è altro che un brodo molto ricco e aromatico fatto con le teste e i carapaci.
Tostiamo i gusci e le teste in una casseruola dove avremo fatto rosolare cipolle, carote e sedano, aggiungiamo del concentrato di pomodoro, per insaporire e colorare, poi sfumiamo prima con il brandy, per una nota aromatica, e poi con il vino bianco, per dare un po’ di acidità. Aggiungiamo l’acqua fredda (e se lo abbiamo del ghiaccio), cuociamo per mezz’oretta e poi frulliamo e filtriamo tutto per ottenere la nostra bisque.
A questo punto mariniamo la polpa dei gamberi con scorza di lime grattugiata, olio, sale e pepe bianco, per poi usarli crudi sul risotto. Non ci piace il pesce crudo? Nessun problema: saltiamo i gamberi saltiamola in padella per pochi istanti.
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Procediamo poi alla maniera di tutti i risotti: tostiamo il riso con cipolla stufata e sfumiamolo con vino bianco. A questo punto proseguiamo la cottura aggiungendo la bisque e uniamo anche lo zafferano a metà cottura (dopo aver sciolto in pistilli in un po’ di bisque). Infine, mantechiamo con burro e formaggio grattugiato, mescolando per ottenere un risotto cremoso. Impiattiamo, aggiungiamo i gamberi marinati e il gioco è fatto!
Come servirlo
Il risotto con i gamberi e zafferano è un piatto di mare speciale che si presta benissimo per rendere indimenticabile un pranzo della domenica o per rendere giustizia alle ricorrenze più importanti. Impiattiamo, distribuiamo sopra un po’ di riduzione di bisque (ottenuta portandola sul fuoco in un pentolino e mescolandola alla fine con una noce di burro) e aggiungiamo per decorare erba cipollina a piacere. Vedrete che colpo d’occhio!
Se lo prepariamo per Natale, possiamo proporlo in un menù di pesce speciale, così faremo davvero un figurone con tutta la famiglia!
Che dite, vi è venuta voglia di provare questa ricetta? Prepariamo insieme a Sebastian il risotto con gamberi e zafferano e poi fateci vedere nei commenti le foto dei vostri piatti!
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- Preparazione
- 20 minuti
- Cottura
- 1 ora
- Tempo totale
- 1 ora e 20 minuti
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Ingredienti
per il risotto
- 320 g riso carnaroli
- 16 gamberi rossi, medi
- 0.2 g zafferano in pistilli
- 1 cipolle piccola
- 1 bicchiere vino bianco
- 50 g burro
- 50 g formaggio grattugiato
- olio extravergine di oliva
- pepe q.b.
- sale fino q.b.
- erba cipollina q.b. fresca per servire
per la bisque
- 1 cipolle
- 1 carote
- 1 coste di sedano
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- ½ bicchiere brandy o cognac
- 1 bicchiere vino bianco
- 1.5 l acqua fredda
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale fino q.b.
per la marinatura dei gamberi
- 1 lime la scorza grattugiata
- olio extravergine di oliva q.b.
- pepe bianco q.b.
- sale fino q.b.
Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)
Gli utensili di Benedetta
Casseruola 24cm con coperchio
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Preparazione
Come fare: Risotto con gamberi e zafferano
Iniziamo dalla bisque: innanzitutto puliamo i gamberi togliendo la testa, il carapace e il budello, e mettendo teste e carapaci in una ciotola separata.
In una casseruola versiamo un filo d’olio e aggiungiamo 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano tagliati a pezzi grossolani, e facciamo rosolare per qualche istante a fiamma alta.
Uniamo le teste e i carapaci dei gamberi e facciamo tostare per circa 2 minuti sempre a fiamma alta.
Aggiungiamo anche il concentrato di pomodoro e mescoliamo.
Sfumiamo con il brandy e lasciamo evaporare.
In alternativa
- Al posto del brandy va benissimo anche il cognac.
Aggiungiamo anche 1 bicchiere di vino e facciamo evaporare la parte alcolica.
Versiamo l’acqua fredda e facciamo cuocere per altri 30 minuti.
Mariniamo i gamberi: tagliamoli a pezzetti in una ciotola e aggiungiamo la scorza di lime grattugiata.
In alternativa
- Se non ci piacciono i gamberi crudi, saltiamoli in padella per un minutino.
Uniamo anche l’olio, il sale e il pepe bianco e diamo una mescolata.
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Mentre i gamberi marinano, filtriamo la bisque e iniziamo a preparare il risotto: in un tegame versiamo un filo d’olio, aggiungiamo 1 cipolla tritata finemente e facciamo stufare per 2 minuti.
Aggiungiamo il riso, saliamo e facciamolo tostare.
Sfumiamo con 1 bicchiere di vino bianco e lasciamolo evaporare alzando la fiamma al massimo.
Bagniamo con qualche mestolo di bisque e lasciamo cuocere senza mescolare fino a metà cottura, a fiamma bassa.
In una ciotolina mescoliamo i pistilli di zafferano con un mestolo di bisque.
In alternativa
- Al posto dei pistilli va bene anche una bustina di zafferano in polvere.
A metà cottura uniamo lo zafferano al risotto e mescoliamo. Poi portiamo a termine la cottura aggiungendo altra bisque se necessario.
Una volta cotto, mantechiamo il risotto fuori dal fuoco con il burro e il formaggio grattugiato, coprendolo per circa 1 minuto con il coperchio e poi dando una bella mescolata. Per una consistenza più cremosa, possiamo aggiungere un altro po’ di bisque.
Impiattiamo il risotto stendendolo leggermente e aggiungiamo sopra i gamberi marinati.
Infine versiamo sopra una riduzione della bisque e decoriamo con dell’erba cipollina fresca.
Ricorda che
- Per ridurre la bisque, mettiamola in un pentolino e cuociamola fino a restringerla e trasformarla in salsina, unendo alla fine una noce di burro.
Ecco il nostro risotto con gamberi e zafferano pronto da gustare!
Consigli
Nel risotto con zafferano e gamberi si può usare anche lo zafferano in polvere e, anche in quel caso, possiamo farlo sciogliere in un po’ di bisque.
Quando mariniamo i gamberi, grattugiamo il lime con una grattugia a fori piccoli e mi raccomando: facciamo attenzione a non grattugiare la parte bianca, quella è amara!
Dato che è un piatto speciale, consiglio di fare il risotto zafferano e gamberi usando i crostacei freschi, così da poter usare i gusci e la polpa cruda.
Conservazione
Il risotto ai gamberi e zafferano è un piatto delicato e pregiato: prepariamolo in giusta misura e gustiamolo subito! Se ci rimane della bisque, invece, possiamo congelarla così ce l’avremo pronta per insaporire tanti altri piatti di mare.
Maria Rosaria
Mi hai fatto venire l’acquolina in bocca!
21 Febbraio 2025 Rispondi