Come rendere tenera la carne: 10 metodi semplici e infallibili

Come rendere tenera la carne: un dilemma che tutti ci poniamo dinanzi ai tagli di carne duri. Per esempio la spalla di manzo (detta anche “cappello del prete”), il girello, lo stinco, la guancia di manzo, il reale (cioè i muscoli del collo), la punta di petto. Si tratta di tagli economici e rustici, sì, ma se trattati nel modo giusto possono risultare più saporiti dei tagli nobili e persino più succulenti. C’è una regola d’oro che vale in tutti i casi: tagliare sempre la carne dura controfibra. In questo modo riusciamo a ridurre la lunghezza delle fibre muscolari e, di conseguenza, i bocconi risulteranno poi più teneri. Adesso procediamo con i migliori metodi per ammorbidire la carne.

Battitura

Battere la carne sul tagliere è una tecnica antica ma sempre efficace. La battitura rompe le fibre più resistenti e rende lo spessore più uniforme, favorendo così una cottura omogenea. Ricordiamo di metterla prima tra due fogli di carta forno e procedere con delicatezza.

Cospargere di sale grosso

Distribuiamo del sale grosso su tutti i lati della carne, poi lasciamola riposare in frigo qualche ora. Il sale rompe parzialmente le proteine e fa sì che la carne trattenga i suoi succhi naturali durante la successiva cottura. Non sciacquiamola prima di cuocerla, è sufficiente tamponarla con carta da cucina.

Cottura lenta

Per ammorbidire tagli come la spalla, il petto o il girello, la chiave perfetta è il tempo. La cottura lenta, che va avanti per ore, porta il collagene a sciogliersi. Di conseguenza, la carne diventa morbidissima e succosa. Dopo tutto, come resistere al brasato o allo stufato?

Cottura sous vide

Anche la cottura sous vide, cioè a bassa temperatura e sottovuoto, è un ottimo metodo per ammorbidire la carne preservandone tutto il gusto. Ci vuole un po’ di pratica e tanta pazienza, ma ne vale decisamente la pena. Da provare soprattutto per la guancia, la spalla e il petto.

Marinatura acida

La marinatura giusta può fare miracoli nel caso della carne dura, e ciò vale soprattutto per i tagli sottili come il diaframma e la sottofesa. Gli ingredienti giusti? Quelli acidi, perché aiutano a rompere le fibre superficiali e regalano anche sapore: vino, aceto, agrumi, yogurt o latticello vanno benissimo. Per i tagli sottili cerchiamo di non superare le 2 ore, mentre per quelli più spessi possiamo anche arrivare a 10-12 ore (ma non di più).

Un pizzico di bicarbonato

Un trucco usato nei ristoranti asiatici è quello di sciogliere un po’ di bicarbonato nell’acqua e massaggiare la carne con la miscela ottenuta, lasciarla riposare per un quarto d’ora, sciacquarla e asciugarla bene. Il bicarbonato alza il pH superficiale della carne, riducendo la contrazione delle proteine e migliorando la tenerezza. Attenzione alla quantità: per 500 g è sufficiente un cucchiaino.

Kiwi, papaya e ananas

Gli enzimi della frutta riescono a rendere la carne più tenera. I frutti più adatti sono tropicali e piuttosto acidi: parliamo del kiwi, della papaya e dell’ananas. Prepariamo quindi la nostra purea di frutta e lasciamo la carne a marinare per una mezz’oretta.

Il riposo dopo la cottura

Tendiamo a sottovalutarlo, invece il riposo può rivelarsi risolutivo. Lasciare riposare la carne cotta per qualche minuto prima di mangiarla permette ai succhi interni di ridistribuirsi; se invece la tagliamo subito, fuoriescono e la carne finisce per risultare ancora più asciutta e fibrosa. Come evitare che si raffreddi? Semplice, copriamola con un foglio di alluminio.

Cottura confit

Tipica della cucina francese, la cottura confit consiste nel cuocere la carne completamente immersa nel grasso (olio, burro, strutto) a temperatura bassa e costante, per 6-7 ore almeno. Il risultato è una carne morbidissima e succosa, con un sapore di tostato e di arrosto. Deliziosa.

Marinature fermentate

Infine, le marinature fermentate. Per esempio a base di miso, salsa di soia, yogurt, kefir: tutti ingredienti che contengono enzimi naturali e batteri lattici in grado di ammorbidire la carne. Facciamo passare almeno 8 ore prima di cuocerla.