Qual è la differenza tra totani e calamari?

La differenza tra totani e calamari non è così evidente, ma conoscerla significa anche fare le giuste distinzioni in cucina e saper valorizzare al meglio entrambi i molluschi, scegliendo di volta in volta le ricette più adatte.

Come riconoscere i calamari

Sia i calamari che i totani appartengono alla famiglia dei molluschi cefalopodi. Vediamo subito le caratteristiche comuni: hanno 10 tentacoli con ventosa, 8 più corti e 2 più lunghi. Gli occhi sono posizionati lateralmente, la bocca presenta robuste mascelle che ricordano un becco. Inoltre, entrambi hanno una sacca di inchiostro blu scuro.

Allora qual è la differenza tra calamaro e totano? Osserviamo meglio il calamaro. Possiamo riconoscerlo dal colore: va dal grigio al rosa violaceo, a volte si notano anche delle sfumature di rosso. Le pinne laterali sono poco sporgenti e si collocano a metà altezza del mantello, per poi seguire i lati del corpo. Sembrano quasi ali. Il gladio (o penna) è piuttosto spesso. Per quanto riguarda la stagionalità, i calamari vengono pescati tra settembre e dicembre.

Come riconoscere il totano

I totani hanno colore più chiaro del calamaro, tra il marrone e l’arancione. Le pinne sono più corte, sporgenti, triangolari a punta di lancia e si trovano nella parte finale del corpo. Il gladio è meno spesso e sono forniti non solo di ventose ma anche di piccoli uncini. Generalmente, i totani si pescano da aprile a luglio. La differenza tra totani e calamari riguarda anche il prezzo: i primi hanno un costo inferiore.

Differenza tra calamaro e totano in cucina

Adesso che abbiamo imparato a distinguerli nell’aspetto, concentriamoci sulla differenza tra calamari e totani in cucina. La carne del calamaro è più morbida (quindi considerata più pregiata), quella del totano risulta invece più “croccante” e a volte un po’ gommosa. È questo il motivo per cui i calamari si rivelano più adatti alla frittura.

D’altra parte, entrambi rendono bene sia nelle cotture lunghe, preferibilmente a bassa temperatura, sia in quelle veloci, come le grigliate, per esempio. Quanto a sapore, non ci sono grandi differenze: delicato, leggermente dolce, ma quello del totano risulta più neutro rispetto a quello del calamaro.

Come proporre calamari e totani in cucina

Per le fritture, è meglio scegliere i calamari, ma entrambi vanno benissimo per la cottura alla griglia e alla piastra. I totani reggono meglio le cotture prolungate. D’altro canto i calamari sono più versatili in cucina, ci permettono di preparare sia primi che secondi irresistibili: pensiamo – per esempio –  alla celebre calamarata, agli spiedini, ai calamari ripieni, ai calamari gratinati.

I totani non vanno sottovalutati, perché a loro volta sono protagonisti di ricette deliziose. Qualche idea: i totani in umido, che rendono obbligatoria la scarpetta; quelli ripieni e quelli gratinati.