Gochujang: la salsa coreana che conquista tutti

Il gochujang è tra gli ingredienti più rappresentativi della cucina coreana: si tratta di una salsa fermentata a base di peperoncino, piccante e dolce allo stesso tempo. Ha origini secolari, ma il successo in Occidente è piuttosto recente e coincide con la crescente passione per le cucine asiatiche.

Che cos’è il gochujang

Il gochujang è la salsa coreana fermentata a base di peperoncino rosso, riso glutinoso in polvere, fagioli di soia fermentati (meju) e zucchero. Per essere ancora più precisi, il peperoncino in questione è il gochugaru: si tratta di peperoni rossi essiccati al sole e poi macinati grossolanamente, che si usano in tantissimi piatti coreani tra cui i tteokbokki e il bibimbap. Il grado di piccantezza è medio: del resto la presenza di zucchero e riso glutinoso si traducono in quelle note dolci che fanno del gochujang un ingrediente davvero unico ed estremamente versatile.

Gli altri ingredienti della salsa gochujang sono malto d’orzo e sale, ma è da dire che non esiste un’unica versione di questa salsa: alcune ricette prevedono ulteriori aggiunte, per esempio l’aglio o la cipolla, e alcuni usano il miele o lo sciroppo di tapioca al posto dello zucchero.

Proprietà e benefici

Il gochujang non solo è gustoso, ma possiede alcune proprietà benefiche. I fagioli di soia fermentati possono contenere probiotici, quindi favorire la digestione e il benessere dell’intestino. Il peperoncino rosso stimola il metabolismo ed esercita un’azione antinfiammatoria grazie alla capsaicina. Non dimentichiamo che sia il peperoncino che la soia fermentata sono antiossidanti naturali. Il gochujang fa bene, ma l’importante è non esagerare e questo vale per tutti gli alimenti piccanti e fermentati.  

Come si usa il gochujang in cucina

Il gochujang regala un tocco speciale a tanti piatti, non solo coreani. Possiamo usarlo al posto del peperoncino, ad esempio quando prepariamo gli spaghetti alla puttanesca, giusto per fare un solo esempio. Un cucchiaio di gochujang rende più intenso e profondo qualsiasi sugo, compreso il più semplice con pomodoro e basilico.

Questa magnifica salsa coreana si utilizza inoltre per marinare carni e tofu e per insaporire stufati, zuppe, vellutate, verdure cotte nel wok o in padella. Il pollo fritto diventa ancora più sfizioso con un condimento sugoso e piccante. Il gochujang è poi diventato il protagonista di nuovi classici, come i gochujang noodles (a cui si aggiungono anche burro e salsa di soia) e i gochujang cookies con zucchero di canna, dal sapore dolce e piccante.

Gochujang: ricetta

Vi state chiedendo dove comprare il gochujang? Ormai è facile trovarlo nei negozi di alimenti dal mondo, nelle sezioni internazionali di alcuni supermercati oppure online, in tubetti o vasetti, però possiamo anche farlo in casa. Per una versione semplificata e per ottenere all’incirca 250 g di salsa, ci servono:  

• 50 g di farina di riso glutinoso
• 100 ml di acqua
• 50 g di zucchero di canna
• 30 g di gochugaru
• 30 g di pasta di soia fermentata
• 1 pizzico di sale

In un pentolino mescoliamo la farina di riso glutinoso con l’acqua e lasciamo cuocere a fuoco basso fino a ottenere una crema densa. Aggiungiamo il sale e lo zucchero, facendoli sciogliere completamente. Spegniamo il fuoco, aspettiamo che il composto si intepidisca e poi incorporiamo il gochugaru e la pasta di soia fermentata. Mescoliamo ancora. Trasferiamo il gochujang in un vasetto di vetro, copriamo e lasciamo riposare per almeno 24 ore a temperatura ambiente. Conserviamolo in frigo: durerà diverse settimane.