Ravioli di carne: come farli in casa dalla sfoglia al condimento

Se parliamo di pasta ripiena, non possiamo non parlare di ravioli. Tradizionalmente hanno una forma quadrata con i bordi smerlati, ma le varianti non mancano e dipendono anche dalle regioni: ad esempio possono essere tondeggianti o a mezzaluna. E i ripieni? Non dico che siano infiniti, ma quasi: amata e diffusa è la ricotta, con o senza spinaci, ma anche i ravioli di carne sono un grande classico.

Come si fanno i ravioli

Qualunque sia il ripieno, dobbiamo partire dalla pasta all’uovo. Per realizzarla ci servono davvero pochissimi ingredienti: uova, farina di semola, farina 00, olio extravergine di oliva e sale. Poi procediamo così:

• Inseriamo all’interno del nostro robot da cucina le due farine e aggiungiamo le uova. Saliamo e aggiungiamo l’olio.
• Una volta formato il panetto, lasciamolo riposare per una mezz’oretta. Nel frattempo possiamo lavorare al ripieno.
• Realizziamo la sfoglia all’uovo utilizzando la macchina per la pasta. Dividiamo il panetto in 4-5 pezzi, a seconda della grandezza. Impostiamo la rotellina sullo zero, prendiamo il primo pezzo e, dopo averlo assottigliato un po’ con le dita, lo passiamo nella macchina. Un paio di volte è meglio, ricordiamo però di ripiegarlo ogni volta su sé stesso in tre parti.
• Spostiamo la rotellina su uno spessore più sottile (intorno al 5) e stendiamo un’ultima volta. Se non abbiamo la macchina, va bene anche il mattarello. L’importante è ottenere una sfoglia sottile, quindi ci vuole un po’ di olio di gomito!
• Una volta stese tutte le sfoglie, sulla metà di ciascuna distribuiamo piccole quantità di ripieno, usando un cucchiaino o la sac à poche. Mi raccomando: devono essere ben distanziate tra loro.
• Copriamo con le metà di sfoglia rimaste vuote e facciamo una leggera pressione con le dita per chiudere bene i ravioli.
• Ultimo step: tagliare i ravioli con la rotellina da cucina.

Idee per ripieni gustosi

Se vogliamo restare nel solco della tradizione, prepariamo per i nostri ravioli un ripieno a base di carne di maiale e carne di manzo. Cominciamo facendo sciogliere in una padella un po’ di burro e olio extravergine di oliva, poi uniamo un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo un paio di foglie di alloro e, dopo pochi minuti, anche la carne tagliata a pezzetti.

Facciamo cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti, saliamo e sfumiamo con vino bianco. Abbassiamo la fiamma e portiamo a termine la cottura della carne. Spegniamo e lasciamo intiepidire: è importante che non sia completamente calda, per non cuocere l’uovo nel passaggio successivo.

Togliamo le foglie di alloro e frulliamo la carne nel mixer, quindi mettiamola in una ciotola con un tuorlo d’uovo (per 300 g di carne) e formaggio grattugiato. Amalgamiamo tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferiamolo nella sac à poche e distribuiamolo sulla sfoglia all’uovo.

Una specialità piemontese sono i ravioli del plin, con un ripieno ricco e rustico a base di carne di maiale, cosce di coniglio, scarola e spinaci. A Genova e dintorni, invece, il ripieno dei ravioli è fatto con vitello e maiale, scarola, borragine, parmigiano, uova e maggiorana. Gustosi sono anche i ravioli di carne macinata, mortadella, parmigiano, noce moscata e pepe. Il successo è garantito anche con i ravioli speck e noci, mentre sotto Natale possiamo stupire i nostri ospiti con i ravioli di cotechino.

Condimenti per ravioli di carne

Possiamo condire i ravioli di carne in modo semplice e gustoso, per esempio con un sugo di pomodoro o di verdure oppure burro e salvia. Per un risultato più sostanzioso e un’occasione speciale, vanno benissimo il classico ragù di carne o il ragù di salsiccia. E voi quali condimenti preferite per i ravioli di carne?