Nuvole nere ripiene – brioche al cacao

1. Prepariamo l’impasto. Versate in una ciotola le farine, il cacao, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Versate a filo tutto il latte previsto nella ricetta e cominciate a impastare energicamente. Abbiate cura di idratare molto lentamente le farine. Trasferite l’impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo a mano; inizialmente l’impasto tenderà ad attaccarsi alle mani e alla spianatoia, ma continuando a lavorarlo (magari aiutandovi con un “tarocco”) si formerà un panetto molto elastico, omogeneo e ben incordato. Cercate, lungo tutta la lavorazione, di non utilizzare farina di “supporto”. L’operazione appena descritta vi richiederà circa 20 – 25 minuti di lavorazione a mano.

2. Incorporate adesso all’impasto il sale e l’olio. Anche l’olio andrà incorporato poco per volta. Per facilitare l’operazione, allargate l’impasto sulla spianatoia e spennellatelo con un po’ d’olio. Ripiegate l’impasto su se stesso e continuate a lavorarlo fino a che l’olio non sia completamente assorbito. Ripetete questa operazione fino ad esaurire tutto l’olio previsto dalla ricetta. L’impasto alla fine risulterà morbido, liscio ed elastico. Ponetelo adesso in una terrina, praticate il classico taglio a croce, copritelo con pellicola trasparente, e lasciatelo lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

3. Mentre l’impasto lievita, prepariamo la crema di farcitura. Riscaldate in un pentolino la panna fino a farle sfiorare il bollore. Togliete la pentola dal fuoco e versate il cioccolato bianco tagliato a pezzi. Mescolate il cioccolato con la panna fino a farlo sciogliere completamente ed ottenere una ganache liscia e lucida.

4. Unite la ganache appena realizzata alla crema pasticcera e mescolatele insieme fino a farle amalgamare per bene. Ecco realizzata la crema pasticcera al cioccolato bianco che, oltre per questa ricetta, è perfetta anche per farcire bignè o un buon pan di spagna. Conservate la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo.

5. Trascorso il tempo di lievitazione, mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano per qualche minuto. Non lavoratelo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle brioche. Dividete l’impasto in 30 porzioni del peso di 30 grammi l’uno.

6. Lavorate ciascuna porzione fra le mani, avendo cura di rimboccare sempre la pasta verso il suo interno. Ripetete questa operazione più volte, fino ad ottenere una pallina di impasto molto liscia.

7. Ponete le palline appena formate su di una placca forno leggermente distanziate l’una dall’altra e lasciatele rilievitare per un’altra ora (o comunque fino al raddoppio del loro volume). Trascorsa la seconda lievitazione, spennellate le brioche con del latte e infornatele in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10 – 12 minuti.

8. Sfornate le brioche, lasciatele leggermente intiepidire e farcitele con una siringata di crema che avrete messo dentro una sac a poche. Praticate un foro alla base della brioche aiutandovi con la punta di un coltello, inserite il beccuccio della sac a poche e farcite con abbondante crema al cioccolato bianco. Farcite le brioche ancora tiepide, poiché il calore rende il loro interno molto elastico, favorendo l’inserimento della crema. Subito dopo la farcitura, mettete le brioche giusto 5 minuti in freezer per “stabilizzare” la crema e non farla sciogliere a contatto con la brioche calda. Servite le nuvole nere ripiene con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Ecco le Nuvole nere Ripiene servite in tavola !