Asparagi selvatici: quando raccoglierli e come usarli in cucina

La natura, in primavera, è particolarmente generosa e fra i suoi regali più preziosi ci sono gli asparagi selvatici, molto apprezzati e ricercati. Crescono spontaneamente un po’ in tutta Italia e in alcune zone si fa davvero a gara per raccoglierli. Sono profumatissimi e hanno un sapore più deciso rispetto a quello degli asparagi coltivati, con una nota amarognola. Diventano protagonisti di tanti piatti semplici e genuini, che sanno di primavera.

Quando è il periodo degli asparagi selvatici

L’Asparagus acutifolius – questo il nome scientifico – comincia a spuntare a marzo e in genere possiamo trovarlo fino a maggio. Però dipende molto dal clima: nelle zone più calde la stagione inizia già a fine febbraio, mentre in alcune aree collinari o comunque più fresche è reperibile fino ai primi di giugno. In quest’ultimo caso, però, evitiamo di raccoglierlo: è ormai vecchio, molto amaro, tendenzialmente floscio e con le punte aperte. Tutti segnali che la fase migliore per la raccolta è praticamente conclusa. Il periodo perfetto, un po’ ovunque, è quello compreso tra marzo e i primi di maggio: gli asparagi selvatici sono ancora teneri e giovani, dritti e con la punta ben chiusa.

Dove trovarli e come riconoscerli

Gli asparagi selvatici crescono in tutto il bacino mediterraneo; per quanto riguarda l’Italia, abbondano soprattutto al soprattutto al Centro-Sud. Possiamo trovarli nelle campagne, lungo i bordi dei sentieri, persino tra i muretti di pietra. Amano i terreni soleggiati e resistenti, anche brulli e sabbiosi; spesso spuntano vicino a cespugli o arbusti.

Riconoscerli non è difficile. I germogli giovani sono sottili, hanno la punta chiusa e sono di un colore che varia dal violetto al verde. Conta tanto l’esposizione: se prendono molto sole assumono una colorazione violacea, appunto; se restano più riparati e nascosti sono verdi. La pianta adulta può raggiungere anche un metro e mezzo di altezza e sviluppare rami più legnosi e piccole foglioline simili ad aghi.

Quando li raccogliamo, non strappiamoli. Ci basta tagliarli in corrispondenza della base con un coltello. Riconoscerli è semplice, però serve un po’ di attenzione: esistono diverse specie che somigliano agli asparagi selvatici ma non sono commestibili. In particolare bisogna evitare il Tàmaro (dalle foglie più arricciate, tossico se consumato crudo) e l’asparago dei boschi, le cui punte ricordano più una spiga di grano verde che un asparago: quest’ultimo non va consumato affatto.

Come pulire gli asparagi selvatici

Per prima cosa, laviamo gli asparagi selvatici ancora interi, sotto abbondante acqua fredda. Poi eliminiamo la parte finale del gambo, dura e legnosa. Dobbiamo solo piegare delicatamente l’asparago con le mani, fino a individuare il punto in cui si spezza facilmente.

A questo punto, con un coltello da cucina dividiamo i nostri asparagi in pezzi non troppo grandi ma neppure piccoli: 2-3 cm, per fare un’idea. Passiamoli di nuovo sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra o polvere, lasciamoli scolare ed eccoli pronti per essere cucinati.

Le parti fibrose non sono buone da mangiare, è vero, però non vanno buttate. Cosa possiamo farne? Lasciamole bollire nell’acqua, poi togliamole e usiamo quella stessa acqua per cuocere la pasta o il riso: conserva tutto il sapore degli asparagi.

Ricette con asparagi selvatici

Gli asparagi selvatici si usano in cucina come quelli coltivati, quindi dobbiamo solo seguire le stesse ricette (tenendo presente che i tempi di cottura sono inferiori). Imperdibile è la frittata con asparagi, ma lo stesso vale per il risotto. E se ci viene voglia di pasta con asparagi selvatici, possiamo puntare su abbinamenti infallibili come quelli con lo speck o la salsiccia. Nella maggior parte dei casi, è meglio prima cuocerli in padella con olio e aglio. Se vogliamo smorzare l’amarognolo e addolcirli, ci basta aggiungere un po’ di cipolla o porro tritati: un passaggio che molte ricette già prevedono.