Come pulire il polpo

Oggi vediamo trucchi e consigli su come pulire il polpo per renderlo protagonista di tantissime ricette. Si tratta di un mollusco disponibile tutto l’anno sia fresco, sia surgelato. Come scegliere quello fresco? Innanzitutto facciamo attenzione all’aspetto: deve essere brillante e di colore uniforme, dalla consistenza soda ed elastica. Gli occhi del polpo fresco sono chiari e trasparenti, non opachi e appannati! Infine l’odore: deve sentirsi il profumo del mare!

Vediamo ora come pulirlo e renderlo perfetto per cucinare polpo e patate, l’insalata di polpo e il polpo alla Luciana.

Come pulire il polpo fresco

Capita spesso di trovare il polpo sul banco del mercato già pulito, ma se così non fosse ecco tutti i passaggi per poterlo fare al meglio a casa.

• Sciacquiamo il nostro polpo sotto l’acqua corrente fredda, strofinando con cura la testa e passando i tentacoli tra le dita per rimuovere eventuali residui.
• Asciughiamo il polpo e, con un coltello affilato, tagliamo la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli.
• Stacchiamo delicatamente la sacca dalla testa e rimuoviamo gli organi interni: incidiamo intorno alla bocca e scaviamo leggermente, eliminando anche gli occhi.
• Sciacquiamo nuovamente il polpo sotto l’acqua corrente facendo particolare attenzione alle ventose, dove potrebbero nascondersi residui di sabbia o sporcizia. A questo punto non ci resta che cucinare il polpo.

Come pulire il polpo surgelato o congelato

Prima di tutto partiamo da una precisazione: la differenza tra il polpo congelato e surgelato sta nel processo di conservazione. Il polpo surgelato è stato sottoposto a un processo di congelamento industriale rapido a temperature molto basse, generalmente inferiori a -18 °C. 

Il polpo congelato, invece, è sottoposto a un processo più lento, che avviene a una temperatura compresa tra i -7 °C e -12 °C e che può essere fatto in casa. 

Il polpo surgelato si trova già pulito, mentre quello che congeliamo in casa va pulito da fresco come spiegato nel passaggio precedente. Se, invece, vogliamo decongelare il polpo dobbiamo lasciarlo in frigorifero per un’intera notte in un contenitore capiente.

Come pulire il polpo cotto

Prima di iniziare la pulizia del polpo cotto dobbiamo assicurarci che il mollusco sia ben cotto, perché la cottura corretta rende la pelle e la carne più facili da rimuovere. Infatti (non tutti lo sanno) è possibile pulire il polpo anche dopo la cottura. Ecco come fare.

• Lasciamo raffreddare il polpo nell’acqua di cottura: l’ideale è pulirlo quando è tiepido.
• Rimuoviamo il becco, ovvero la protuberanza dura che si trova nella parte centrale dei tentacoli, utilizzando un coltello affilato per incidere attorno al becco e tirarlo via.
• Eliminiamo gli occhi incidendo delicatamente attorno a essi e rimuovendoli con il coltello.
• Togliamo la pelle del polpo: questa operazione è opzionale perché solitamente non va rimossa. Se vogliamo farlo, ci basterà tirarla via con le mani iniziando dalla testa e procedendo verso la coda. La pelle dovrebbe staccarsi facilmente.
• Infine, sempre se vogliamo, si possono rimuovere anche le ventose: basta strofinare con le dita e verranno via molto facilmente.