Differenza tra cotechino e zampone: quale scegliere per le feste

Cotechino e zampone entrano in scena durante le festività natalizie e raggiungono il massimo momento di gloria durante il cenone di Capodanno, perché sono piatti ricchi e sostanziosi, perfetti per la celebrazione. Un dilemma comune è quale dei due scegliere: per scioglierlo, dobbiamo innanzitutto capire bene la differenza tra cotechino e zampone, che ha origini lontane.

Storia e curiosità

Zampone e cotechino si gustano in tutta Italia, soprattutto al Nord, ma sapevate che condividono la terra d’origine, cioè l’Emilia Romagna? Il cotechino nasce nel Settecento, dalla necessità di conservare per l’inverno la carne macinata e il grasso del maiale. Insaccarli nelle budella dell’animale stesso si rivelò la soluzione vincente. In un secondo momento, questo prodotto è divenuto simbolo di abbondanza, prosperità e buona salute.

Le origini dello zampone sono ancora più remote e intrise di leggende. Abbiamo un numero preciso: 1511, anno dell’assedio della Mirandola. Le truppe pontificie guidate da Papa Giulio II assediavano la cittadella; poco prima della resa, gli abitanti del luogo decisero di macellare tutte le loro bestie pur di non lasciarle ai nemici.

Come conservare però la carne e farla durare a lungo? Stando alla tradizione, il cuoco del celebre filosofo e umanista Pico ebbe l’intuizione, ossia usare le zampe anteriori come “contenitori” della carne più magra: è proprio questa la principale differenza tra cotechino e zampone, cioè l’involucro. Il “piede imbottito” del maiale, con il passare del tempo, è diventato auspicio di continuità, fertilità e buona sorte.

Differenze di gusto e consistenza tra zampone e cotechino

Gli ingredienti che compongono il ripieno dello zampone e del cotechino sono gli stessi: carni magre suine macinate, generalmente ottenute da spalla, guanciale, gamba e collo (contano molto le varianti regionali), cui si aggiungono lardo e cotenna. In entrambi i casi, poi, un ruolo per nulla secondario è giocato dalle spezie: quasi sempre si tratta di pepe, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Tra gli ingredienti a volte si aggiunge il vino.

Lo zampone conserva parte del grasso contenuto nella cotenna, che lo rende più saporito ma anche più grasso. Durante la cottura, inoltre, sempre la cotenna rilascia quantità superiori di gelatina, che restituisce maggiore intensità e una sensazione più avvolgente al palato.   

Per quanto riguarda la consistenza, il cotechino è caratterizzato da una grana più fine, lo zampone da una grana più grossolana. Tutto questo significa che il cotechino risulta anche più morbido e uniforme, mentre lo zampone è più rustico.

Come cucinarli al meglio

Adesso che sappiamo esattamente cosa distingue cotechino e zampone, vediamo come prepararli a regola d’arte. Vale la stessa regola per entrambi: la cottura dev’essere lenta e delicata. Dobbiamo immergerli nell’acqua fredda, senza forare l’involucro e lasciarli sobbollire dolcemente: in questo modo il ripieno si mantiene morbido e succoso. Il cotechino richiede in media 2 ore di cottura, ma se è precotto basta una mezz’oretta. Lo zampone, essendo ricco di cotenna, necessita di tempi più lunghi: 3 ore circa. Per la versione precotta sono sufficienti 30–40 minuti. Una volta cotti, lasciamoli riposare qualche minuto nel liquido di cottura, così le fette saranno ancora più succulente.  

Come accompagnarli

L’accoppiata perfetta è quella con le lenticchie e vale sia per il cotechino che per lo zampone, ma quali sono gli abbinamenti alternativi e altrettanto gustosi? Un bel purè di patate è un’ottima scelta, perché bilancia il sapore forte e ricco di questi insaccati. Chi preferisce i sapori più rustici può optare per una polenta fumante, che tra l’altro raccoglie egregiamente il sughetto di cottura.

Anche la verza stufata, le cime di rapa saltate e gli spinaci ripassati in padella sono magnifici abbinamenti per lo zampone e il cotechino. Naturalmente, ben vengano le patate arrosto e per una combinazione più originale e raffinata, possiamo portare in tavola un purè di zucca.