I segreti per non far staccare la panatura

Siete in tanti a chiedermelo, quindi oggi vorrei passare in rassegna con voi i segreti per non far staccare la panatura in cottura. Perché tutti amiamo la crosticina croccante e dorata e quando non riusciamo a ottenere un risultato uniforme, cioè quando vediamo quei pezzetti staccarsi, è inevitabile restarci male. Evitare che accada però è molto più semplice di quanto sembri! Come spesso succede in cucina, sono i piccoli accorgimenti e dettagli a fare la differenza.  

Trucchi per una panatura perfetta

Cominciamo dalle regole generali per non far staccare la panatura, qualunque sia il metodo di cottura utilizzato: in padella, al forno, nella friggitrice ad aria. Come prima cosa, dobbiamo asciugare accuratamente l’ingrediente da impanare, utilizzando la carta assorbente o un canovaccio: in questo modo eliminiamo l’acqua in eccesso che, proprio durante la cottura, porta la panatura a staccarsi.

La seconda regola per evitare che la panatura si stacchi? Usare anche la farina: è un passaggio molto utile. Dobbiamo passare l’alimento da cuocere prima nella farina, appunto, poi nell’uovo sbattuto (rigorosamente non salato) e infine nel pangrattato, seguendo quest’ordine. Naturalmente vale anche nei casi in cui decidiamo di sostituire il pangrattato con il panko, i corn flakes, il mais, le patatine in busta.

Un altro segreto riguarda il grasso usato per la cottura, quindi l’olio oppure il burro. Devono essere ben caldi (tra i 170 e i 180 °C), altrimenti la panatura si impregna e inevitabilmente finisce per frantumarsi.

Come non fare staccare la panatura dalla cotoletta

Adesso andiamo più nello specifico e vediamo come realizzare una panatura perfetta per cotolette, sia fritte che al forno. La panatura si stacca durante la cottura perché non l’abbiamo asciugata, quando l’olio non è abbastanza caldo, quando saliamo le uova sbattute oppure non passiamo la carne nella farina.

Possono bastare i consigli che ormai abbiamo memorizzato per ottenere una panatura a regola d’arte, ma aggiungo un altro piccolo segreto: il riposo. Dopo aver impanato le nostre cotolette, lasciamole riposare per una decina di minuti: basterà questo breve lasso di tempo affinché il pangrattato aderisca per bene.

C’è un ulteriore trucchetto che ci aiuta a ottenere un risultato uniforme e omogeneo, ovvero la doppia panatura. Ripetiamo tutti i passaggi per una panatura a prova di cottura!

Come non far staccare la panatura dalle scaloppine

Per la panatura delle scaloppine si usa soltanto la farina, ma a volte durante la cottura si stacca, lasciando le fettine parzialmente “spoglie”. Può succedere perché la carne è rimasta troppo umida, ma anche perché abbiamo usato una quantità eccessiva di farina. Facciamo attenzione a questi passaggi e, per finire, mentre cuociono in padella, evitiamo di muoverle spesso!

Come non far staccare la panatura dai calamari

I calamari fritti sono un piatto davvero irresistibile, da servire caldo e croccante. Come comportarsi per non far staccare la farina durante la cottura? Valgono gli stessi suggerimenti che vi ho dato a proposito delle scaloppine. Asciughiamoli perfettamente, aspettiamo che l’olio sia abbastanza caldo ed evitiamo gli eccessi di farina.