Panettone impastato a mano

Per prima cosa prepariamo il lievitino. In una ciotola versiamo 30 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele, mescoliamo bene e sbricioliamo 10 g di lievito di birra. Facciamo sciogliere mescolando, infine aggiungiamo 40 g di farina (possibilmente manitoba). Quando tutto è amalgamato copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per circa 30 minuti, fino a che avrà raddoppiato il volume.

In una ciotola versiamo acqua e 120 g di zucchero, mescoliamo e aggiungiamo il lievitino mescolando bene, poi aggiungiamo 2 tuorli d’uovo e 60 g di burro sciolto. Iniziamo ad aggiungere 350 g di farina metà 00 e metà manitoba, incorporiamo poco per volta sempre impastando a mano o con un mestolo.

Quando si addensa portiamo l’impasto sul piano di lavoro e lavoriamo bene con le mani aggiungendo tutta la farina, dobbiamo fare un lavoro energico per almeno 10 minuti, essendo un panettone impastato a mano questo passaggio è molto importante perché risulti soffice.
La pasta deve risultare molto liscia e, se tirandola un po’ riusciamo a formare un velo sottile, è pronta.

Ora formiamo una palla e mettiamola in una ciotola, copriamo con la pellicola e con un panno, lasciamo lievitare almeno 2 ore, l’impasto deve raddoppiare il volume.

Mettiamo in ammollo 150 g di uvetta in acqua fredda, riprendiamo la pasta lievitata e apriamola, aggiungiamo un tuorlo d’uovo e 20 g di zucchero, mezza fialetta di arancia, mezza fialetta di vaniglia. Mescoliamo e poi iniziamo ad aggiungere 60 g di burro ammorbidito incorporando un pezzetto alla volta. Aggiungiamo anche 50 g di farina mano a mano quando serve, quindi lavoriamo ancora sul tavolo per alcuni minuti. Apriamo l’impasto e uniamo l’uvetta e 100 g di canditi, aggiungendoli una manciata alla volta e continuando a impastare.

Infine mettiamo l’impasto in uno stampo per panettone da 750 g e poi mettiamolo su una teglia, copriamolo con un sacchetto di plastica e lasciamolo lievitare per circa 4 ore, fino a che ha raddoppiato il volume.

Con un coltello incidiamo la superficie a croce, allarghiamo i lembi e mettiamo un pezzetto di burro al centro.

Mettiamo in forno i primi 10 minuti a 190 °C e poi 35-40 minuti a 170 C°.

Una volta sfornato infilziamo il panettone vicino alla base con degli stecchini di legno e mettiamolo a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi. Quando è freddo togliamo gli stecchini.