Come fare la pasta sfoglia, consigli e trucchi

Realizzare la pasta sfoglia è tutt’altro che semplice. Non che sia difficile di per sé, ma richiede una lavorazione particolare e soprattutto molto lunga, con passaggi importanti che vanno completati senza sbagliare. Lo sapete già: io, quando mi serve, la prendo già pronta! E ne tengo sempre un po’ nel frigorifero, perché è molto versatile e ideale per preparare tante ricette veloci e gustose, subito pronte da portare in tavola.

Ogni tanto, però (molto raramente, a dirla tutta), preparo la pasta sfoglia in casa. Farla perfetta è una questione di allenamento, a patto di non fare errori durante la lavorazione. È molto facile, infatti, soprattutto le prime volte, che non venga come deve: che non gonfi, che non sia friabile, che  sia cotta male. Non vi preoccupate, ora vi lascio consigli e trucchi su come fare la pasta sfoglia.

Pasta sfoglia: bisogna usare la farina giusta

Per preparare una buona pasta sfoglia ci vuole prima di tutto la farina giusta. Che sia da farcire dolce e salata, per prepararla serve la farina 00, meglio se di forza media. Questo della forza è un valore che si trova scritto sulla confezione, indicato dalla lettera “W”, che rappresenta soprattutto il contenuto di proteine della farina. Nel caso della pasta sfoglia, il valore che bisogna scegliere per realizzarla è intorno a W230, così da ottenere dei buoni strati di sfoglie friabili.

Lavorare bene il burro per la pasta sfoglia

Nella pasta sfoglia l’odore e il sapore che si sentono di più sono quelli del burro. Bisogna usare, allora, un burro di buona qualità! E, anche se esistono mille ricette, se possibile non sostituirlo con la margarina oppure con quello senza lattosio, perché l’impasto sarà differente.

Il burro, poi, va lavorato a freddo, i pasticceri dicono che va “reso plastico”. Quindi bisogna tagliarlo cubetti e aggiungerlo all’impasto appena tolto dal frigo.

Sciogliere con cura il sale

Se lo si mette a pizzichi, il sale non solo non si scioglie, ma rischia anche di mischiarsi male. Un trucco furbo, prima di aggiungere il sale all’impasto, è quello di scioglierlo con poca acqua. Questo eviterà anche che si creino fastidiose bolle d’aria nella sfoglia.

Lavorare a lungo l’impasto

Questo è forse il motivo per cui difficilmente preparo la sfoglia in casa e la compro già fatta: il tempo! Per preparare la pasta sfoglia, infatti, non bisogna andare di fretta e avere tutto il tempo necessario. La lavorazione è molto laboriosa e gli strati sono tanti, per cui l’impasto deve essere lavorato con calma e a lungo, per risultare elastico e ben amalgamato.

Fare bene le pieghe

Tra i passaggi più importanti della pasta sfoglia ci sono le pieghe. Sono queste, infatti, a creare le sfoglie e farle nel modo giusto richiede attenzione, ma soprattutto tante prove. Le pieghe esistono di più tipi, come quella a 3 strati o quella a 4 strati. Un trucco è, soprattutto se state provando a preparare la sfoglia per le prime volte, di esercitarvi a contare le pieghe…con una calcolatrice!

Far riposare la pasta sfoglia

Un’altra fase molto importante è quella del riposo. Bisogna mettere la sfoglia a riposare in frigorifero a ogni passaggio, per evitare che il burro si scaldi troppo mentre lavoriamo. Più caldo è il burro, meno resta compatto tra uno strato e l’altro. E il rischio è quello di perdere gli “strati”. Tra una piega e l’altra, allora, bisogna aspettare almeno una mezz’ora. Ve l’avevo detto che è un lavoro lungo!

La cottura perfetta per una pasta sfoglia friabile

Per lavorare la pasta sfoglia scegliete un ambiente fresco e asciutto e un piano di lavoro freddo, come il marmo o il metallo. Per la cottura, invece, non abbiate paura delle temperature! Nonostante l’impasto sia molto delicato, infatti, se le temperature non sono abbastanza alte la pasta sfoglia risulterà molliccia e non friabile. In forno, allora, la cottura deve essere intorno ai 180/190°C in forno statico o ventilato. Regolatevi in base al vostro, di forno: la sfoglia deve uscire bella croccante e friabile!

Pasta sfoglia, conservarla per riutilizzarla: un trucco furbo

Visto com’è faticoso prepararla, la pasta sfoglia si può realizzare in anticipo per essere utilizzata successivamente. Se, infatti, non dovete usarla per preparare subito una ricetta, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni. Il trucco da usare? Copiare quella già pronta, arrotolandola su un foglio di carta da forno, in modo che non si incolli. E, perché non prenda odore di frigorifero o si secchi, avvolgerla anche per bene nella pellicola trasparente.