Come fare le scaloppine

Abbiamo poco tempo per cucinare ma tanta voglia di un piatto gustoso, o magari stanno arrivando ospiti graditi però inaspettati. Questi sono i casi in cui le scaloppine si rivelano l’ideale, essendo un secondo sfizioso e versatile: si preparano in pochi minuti, ci servono pochissimi ingredienti e il procedimento è semplicissimo. Tuttavia c’è qualche piccolo trucco che le rende ancora più gustose: vediamo allora come fare le scaloppine, dalla scelta della carne alle varianti più invitanti, tra classiche e creative.

I tagli di carne migliori

Partiamo da un dubbio comune: quale taglio di carne usare per le scaloppine? Per quanto riguarda il vitello e il manzo, l’ideale sono noce, fesa e girello: tagli magri e teneri. Se preferiamo la carne di maiale, scegliamo la lonza, che ha un sapore deciso e non tende a diventare dura o asciugarsi troppo. Se invece si tratta di pollo o tacchino, per le scaloppine è meglio usare il petto.

Le fettine devono comunque essere regolari e piuttosto sottili, affinché la cottura sia rapida e uniforme. Ci conviene lavorarle un po’ con il batticarne, facendo attenzione a non romperle.

Gli ingredienti fondamentali

Cos’altro serve per fare le scaloppine? Farina, olio extravergine di oliva o burro, sale: questi sono gli ingredienti imprescindibili. Spesso per la cottura si usa anche un liquido: può essere una parte alcolica (e quasi sempre si tratta di vino bianco o marsala), ma anche succo di limone o di arancia, mentre alcune ricette prevedono il brodo vegetale. Il liquido si versa dopo aver fatto rosolare le fettine e si lascia evaporare: in questo modo diventa parte integrante del fondo di cottura e contribuisce alla formazione di quella cremina che tanto amiamo.

Preparazione: tutti i passaggi

Vediamo insieme come fare le scaloppine passo passo per ottenere un risultato perfetto.

• Se necessario, lavoriamo un po’ le fettine con il batticarne.
• Passiamole nella farina da entrambi i lati e badando che la copertura sia omogenea.
• Lasciamo sciogliere o scaldare il grasso nella padella e facciamo rosolare la carne da entrambi i lati.
• Uniamo il liquido e aspettiamo che evapori.
• Nelle ricette più leggere ed essenziali, abbiamo già finito. In quelle un po’ più ricche, dopo aver fatto sfumare il vino, aggiungiamo gli altri ingredienti.

Trucchi e segreti

Veniamo alla parte ancora più interessante: i trucchi e i consigli per ottenere scaloppine cremose, con un colore uniforme e dorato, cotte in modo impeccabile. In molti si chiedono come evitare che la farina si stacchi durante la cottura, lasciando le fettine parzialmente “spoglie”. Ebbene, succede quando la carne è troppo umida e quando non abbiamo eliminato la farina in eccesso. Non dimentichiamo quest’ultimo passaggio, quindi, e se necessario tamponiamo la carne con un po’ di carta da cucina prima di infarinarla. Altra cosa importante è non sovrapporre le fettine nella padella e non muoverle troppo spesso.

Attenzione anche alla temperatura della padella: deve essere ben calda, così la carne si sigilla subito ed evitiamo che si asciughi o diventi stopposa. Quando aggiungiamo il liquido, lasciamolo evaporare a fiamma vivace senza coperchio: in questo modo favoriamo la formazione di un fondo di cottura “legato” e cremoso.

Le varianti più gustose

Una delle grandi qualità delle scaloppine è la loro versatilità. Ci sono le versioni classiche, leggere e delicate: scaloppine al limone, al vino bianco, al marsala. Ricette intramontabili, perfette in ogni stagione e profumatissime.

Poi ci sono le varianti più sostanziose, che per molti versi diventano un piatto unico in cui si cucinano insieme secondo e contorno, senza complicarci la vita. È il caso delle scaloppine ai funghi, con i piselli oppure alle olive.

Tradizionalmente le scaloppine sono un piatto di carne, però non mancano le varianti a base di pesce come le scaloppine di salmone o quelle di pesce spada. E voi quale preferite?