Quali sono le carni bianche: elenco e differenze

Le carni bianche sono spesso consigliate dai nutrizionisti. Sappiamo tutti che nella categoria rientrano il pollo e il tacchino, ma quali sono le altre, e cosa significa esattamente “carne bianca”? Cosa la distingue dalla carne rossa? È arrivato il momento di sciogliere questi e altri interrogativi, anche per fare scelte consapevoli e rendere la nostra alimentazione sempre più completa, variegata e ricca di gusto.

Cosa si intende per carni bianche

La stessa definizione fa subito pensare al colore: in effetti, le cosiddette carni bianche sono più chiare rispetto alle carni rosse. Questo succede perché contengono quantità inferiori di mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali e fondamentale per il trasporto di ossigeno. La concentrazione di mioglobina varia in base a diversi fattori, tra cui l’età e il tipo di muscolatura.

Esiste poi una classificazione non scientifica, però molto diffusa e che aiuta a distinguere carni bianche e carni rosse: nella prima categoria rientrano gli animali da cortile, tra cui il pollame e il tacchino; nella seconda, le carni da macello come quelle di bovini, suini, ovini, caprini ed equini.  

Elenco delle principali carni bianche

L’elenco delle carni bianche non finisce con pollo e tacchino: ecco una lista delle principali, in modo da chiarirci ulteriormente le idee.

• Pollo: probabilmente la carne bianca più conosciuta e utilizzata. Delicata ma saporita, è anche molto tenera. Senza dubbio il petto può risultare più asciutto delle cosce e delle sovracosce, semplicemente perché è ancora più magro.
• Tacchino: a sua volta è una carne magra e leggera, però risulta un po’ meno saporita del pollo. La consistenza, invece, è più soda e compatta. Anche il tacchino è molto versatile in cucina.
• Cappone: è un pollo maschio castrato. Le sue carni sono più morbide, tenere e succose rispetto a quelle del pollo comune. La castrazione, inoltre, porta a un lieve aumento della percentuale di grasso.
• Gallina: rispetto al pollo e al tacchino, ha una carne più soda e fibrosa, con un sapore più intenso e deciso. Presenta anche un contenuto di grassi leggermente superiore.
• Coniglio: pur non essendo un volatile, ha una composizione molto simile a quella di pollo e tacchino. La carne, però, è considerata più pregiata e ha un sapore più raffinato e delicato. Un’altra peculiarità è la differenza di parti grasse visibili.

Ci sono poi l’agnello e il capretto, comunemente considerate carni bianche perché ottenute da animali giovani, ma in realtà appartengono alla categoria delle carni rosse. Poi l’interrogativo più grande: il maiale è carne rossa o bianca? Il suo colore e la magrezza di alcuni tagli potrebbero trarre in inganno, ma si tratta di carne rossa.

Differenza tra carni bianche e carni rosse

La principale differenza tra carni bianche e carni rosse è legata alla quantità di mioglobina, che influisce direttamente sul colore: più ce n’è, più la carne appare scura. Le altre differenze da considerare:

• Tendenzialmente le carni bianche si masticano con maggiore facilità.
• Le carni bianche risultano anche più digeribili, perché minore è la presenza di tessuto connettivo.
• In genere, poi, la carne bianca è meno grassa. C’è da dire, però, che non si tratta di elementi assoluti: dipende dall’animale e dal taglio.

Come cucinare le carni bianche

Conosciamo tutti la versatilità della carne di pollo in cucina: si presta alla realizzazione di tantissime ricette e lo stesso possiamo dire del tacchino. Il segreto è rispettare la naturale delicatezza di queste e delle altre carni bianche, cercando di non coprirne il sapore, bensì valorizzarlo con ingredienti semplici e cotture adeguate.

Possiamo cuocere le carni bianche in padella, alla griglia, al forno, in casseruola, al vapore. Teniamo presente che pollo e tacchino sono l’ideale per cotture veloci, mentre coniglio, gallina e cappone danno il meglio nelle cotture lente. Però stiamo sempre attenti a non esagerare: proprio perché magre, queste carni rischiano di diventare troppo asciutte.