LE PRINCIPALI VARIETA’ DI PATATA

Oggi parliamo di un alimento che piace davvero a tutti: le patate!

Coltivate pressoché dappertutto, sono così versatili e adattabili che non esiste paese che non le inserisca nella sua dieta. Fritte, al forno, in purea o lesse: le patate si adattano ad ogni esigenza, anche grazie alle loro numerose varietà.

Prima di vedere insieme le principali varietà di patata però, scopriamo qualcosa di più su questi tuberi.

ORIGINE E IMPORTANZA

Arrivate dalle Ande a metà del 1500 grazie agli spagnoli, hanno subito invaso i nostri campi e le nostre dispense, cambiando radicalmente le abitudini di tutta l’Europa… e non solo. Sono da sempre talmente diffuse, economiche e caloriche che durante la rivoluzione industriale sono state importanti quanto il ferro, mantenendo in forza gli operai.

SPIRITO DI PATATA

Forse non lo sapete, ma le patate sono il vegetale alla base della produzione di molti alcolici: acquaviti, liquori e distillati prodotti dalla patata sono utilizzati in tutto il Nord Europa, ma il più famoso di tutti è la vodka, la bevanda nazionale russa. 

TECNICHE DI CONSERVAZIONE

La patata ha conosciuto un così vasto successo anche perché rispetto ai cereali si conserva molto bene: fino a sei mesi fuori dal freezer. Basta avere alcune accortezze. Innanzitutto io le conservo sempre in un luogo buio e asciutto della dispensa, perché l’umidità le fa marcire prima e la luce le fa germogliare troppo in fretta. Poi bisogna stare molto attenti a togliere gli “occhi” e i germogli prima di cucinarle, perché contengono sostanze un po’ tossiche. Ma passiamo subito alle varietà di patate: data la loro diffusione, ne abbiamo davvero tantissime, ma possiamo radunarle in poche categorie principali in base a sapore, consistenza e soprattutto utilizzo.

Colore: buccia giallina, polpa molto chiara

Forma: tondeggianti e di media grandezza

Caratteristiche: farinose e ricche di amido

Utilizzo: sono ricchissime di amido, per questo si sfaldano subito durante la cottura e non è il caso di utilizzarle per i contorni. Al contrario, sono l’ideale per gnocchi, sformati, torte salate e soprattutto purè, perché sono così morbide che tendono a formare pochissimi grumi! Vi consiglio un piccolo trucco: non usate mai il minipimer per schiacciarle, altrimenti l’impasto diventa eccessivamente colloso.

Colore: buccia giallina, polpa gialla

Forma: tondeggianti e di media grandezza

Caratteristiche: sode e compatte

Utilizzo: sono molto simili a quelle a pasta bianca, ma hanno una polpa completamente diversa! Sode come sono, non conviene usarle per puree ed impasti, ma sono perfette per tutti i contorni: io le preparo lesse, perché tengono bene l’umidità, al forno, perché restano belle croccanti, ma soprattutto fritte! Con grande gioia dei miei nipoti e non solo: chi non ama delle patatine fritte belle saporite?

Colore: buccia sottile, polpa gialla

Forma: molto piccole e tonde

Caratteristiche: compatte e dal sapore delicato

Utilizzo: eccoci alle patate novelle, le prime di stagione, che vengono raccolte prima di farle maturare del tutto per lasciare la polpa più morbida e la buccia più sottile. Io le trovo perfette come contorno, per gli arrosti e per le verdure, perché non solo sono buone ma sono anche molto belle da vedere nel piatto! Bisogna solo stare attenti a lavarle per bene se si decide di cucinarle con la buccia.

Colore: buccia rossa, polpa chiara

Forma: piccole e tondeggianti

Caratteristiche: sode, dal sapore più intenso

Utilizzo: la loro buccia rossa è molto ricca di sostanze nutrienti, per questo in Nord Europa sono abituati a mangiarle arrosto o lesse, senza sbucciarle. Il loro gusto saporito le rende particolarmente apprezzate dagli chef: per questo quando voglio presentare un piatto un pochino più ricercato e particolare punto su questa varietà.

Colore: buccia spessa, polpa dall’arancio al giallo pallido, a seconda delle varietà.

Forma: allungate e più grosse delle varietà comuni

Caratteristiche: filamentose, dal sapore molto dolce

Utilizzo: le chiamiamo patate dolci, o patate americane, ma non assomigliano molto alle altre varietà: questo però non vuol dire che non siano buone! Il loro sapore e la loro consistenza le rendono perfette per essere fatte arrosto, ma possiamo anche lessarle o addirittura utilizzarle come base per delle torte.

Colore: buccia viola e spessa, polpa viola brillante.

Forma: piccole e oblunghe

Caratteristiche: consistenza farinosa, simile a quella di una castagna

Utilizzo: che belle che sono da vedere queste patate! Sono più difficili da trovare ma sono l’ingrediente perfetto dare un tocco di originalità e colore alla vostra tavola. Se non le avete mai provate, vi accorgerete che da crude sono viola, ma da cotte tendono molto più al blu. In cucina si usano per puree, vellutate e coloratissimi gnocchi; ricordatevi però di sbucciarle sempre, perché la pelle è molto spessa.

Colore: buccia viola, polpa giallo chiaro

Forma: grosse e bitorzolute

Caratteristiche: consistenza media, tra il farinoso e il compatto

Utilizzo: si tratta di una delle varietà più antiche ed è più difficile da trovare, ma la sua consistenza media la rende ottima da utilizzare per tanti tipi di ricette diverse. Se avete voglia di sperimentare qualcosa di nuovo però, provatela alla brace, come le facevano una volta: a me piace tantissimo.

Le conoscevate tutte queste varietà di patate? Certo, non è così facile trovarle sempre tutte al supermercato, ma ogni tanto è bello cambiare e sperimentare!

E voi quali usate più spesso? Quali sono i vostri piatti preferiti a base di patate?

ROSE DI PATATE E ZUCCHINE

FRITTELLE DI PATATE AL FORNO

TORTINO DI PATATE FILANTE CON SCAMORZA E PANCETTA

 

Un saluto un po’ croccante,

Benedetta

Articolo scritto da Redazione

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