Cos’è la marinatura e a cosa serve

Cos’è la marinatura e a cosa serve

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La marinatura è una tecnica che si utilizza per insaporire, ammorbidire e anche “correggere” il gusto di un alimento. Di solito si utilizza soprattutto per la carne! Ma, con questo metodo, si possono marinare anche altri alimenti, come le verdure oppure il pesce.

Una buona marinatura cambia totalmente la riuscita di un piatto! A patto, però di seguire alcune semplici regole per una marinatura perfetta. Dai, vediamo insieme cos’è la marinatura e a cosa serve!

I 3 elementi essenziali della marinatura

Per preparare una buona marinatura servono 3 elementi essenziali: una parte oleosa o grassa (in genere olio o latte),  una parte aromatica (spezie quali rosmarino, timo, salvia, etc. oppure aglio, cipolla o spezie) e infine una parte acida (succo di limone, lime, arancia, aceto, vino bianco o rosso, yogurt al naturale, etc).

Queste tre componenti possono essere mescolate tra di loro o usate singolarmente in base a ciò che si vuole ottenere dalla marinatura. Se vogliamo procedere solo a una specie di “precottura“, per esempio della carne, è opportuno utilizzare ingredienti acidi quali limone, aceto o vino.

Se vogliamo invece solo insaporire possiamo preparare un semplice mix di erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva.

Come scegliere la marinatura

Dopo aver deciso a cosa ci serve la marinatura dobbiamo pensare anche a quale alimento dobbiamo marinare. Per la carne, per esempio, soprattutto con la selvaggina, conviene preparare una marinatura robusta, che smorzi l’odore pungente. Per le carni più delicate, invece, come carni bianche oppure vitello, conviene scegliere marinate più leggere, che non ne coprano il sapore.

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Anche il metodo di cottura influisce sulla scelta della marinatura! Se vogliamo cuocere sulla griglia, sul barbecue oppure al forno possiamo scegliere diverse marinature, con gusti dal più robusto al più delicato a seconda dell’alimento che andremo a cuocere.

In ogni caso dobbiamo sempre ricordare che la marinatura non serve a coprire il gusto dei cibi, ma a esaltarlo e arricchirlo!

Come marinare la carne prima della cottura

Quale che sia la marinatura che abbiamo scelto, per utilizzarla con la carne procediamo così. A seconda del taglio prendiamo una ciotola o una pirofila bella larga e alta in cui mettere la carne, disponendola in modo che la superficie si possa interamente ricoprire con la marinatura.

Se la ricetta lo prevede tagliamo la carne in pezzi o a fette e massaggiamola con la marinata prima di metterla a riposare. Possiamo anche fare delle piccole incisioni nella carne, se è previsto, per far entrare tutti i succhi e i sapori anche all’interno della polpa.

Fatto questo chiudiamo bene il contenitore con della pellicola da cucina e lasciamo riposare in frigorifero per il tempo necessario.

Tempi di marinatura

I tempi di marinatura della carne dipendono molto dal tipo e dal taglio dell’animale che stiamo marinando. In generale, più è delicata la carne, meno tempo ci vorrà per marinarla!

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Per esempio, in caso di pollo e tacchino potrebbe essere sufficiente anche soltanto un’ora di marinatura. Per bistecche, filetti e costate di vitello basteranno un paio d’ore circa. Non di più, altrimenti la carne rischia di diventare stoppacciosa! Per agnello e coniglio possiamo marinare la carne anche 12-24 ore, per smorzare l’odore forte.

La dimensione del pezzo di carne che andiamo a cucinare conta allo stesso modo. Più il pezzo è grande, più tempo ci vorrà!

…e adesso mariniamo la carne!

Ora che abbiamo chiaro come marinare la carne non resta che cominciare a provare qualche ricetta.

In questo articolo ho raccolto tutte le marinature che preparo più spesso. Ci sono quelle al limone, allo yogurt e alla birra per pollo e tacchino, quelle con spezie e vino rosso per la carne di manzo, quella con salsa di soia e limone per il maiale.

E ancora, le marinate che uso con agnello e coniglio e alcuni trucchi per le marinate da barbecue. Dai, fatemi sapere nei commenti, poi, quale avete utilizzato e se avete creato una vostra marinatura!

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Benedetta Rossi

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