Come cucinare il polpo

Molti rinunciano a cucinare il polpo perché temono che alla fine risulti duro e gommoso. Questo rischio è sempre dietro l’angolo, però è anche vero che seguendo un procedimento corretto, scansarlo diventa facilissimo. Il nostro polpo sarà morbido e gustoso, ve lo assicuro. Seguitemi in cucina!

Come bollire il polpo

La maggior parte delle ricette con polpo prevede la bollitura: un’operazione semplice, che però va eseguita nel modo giusto.

• Versiamo abbondante acqua in una pentola capiente, aggiungiamo un po’ di sale e accendiamo il fuoco. Aspettiamo che l’acqua sfiori il bollore.
• A questo punto, prendiamo il polpo dalla testa e immergiamolo 4 o 5 volte, su e giù nella pentola: così i tentacoli si arricciano.
• Immergiamo poi il polpo intero nell’acqua, abbassiamo la fiamma e lasciamolo cuocere. I tempi di cottura dipendono dal suo peso: per i polpi più piccoli servono 25-30 minuti, per quelli più grandi occorre più o meno un’ora.
• Per capire se il polpo è davvero cotto e toglierci ogni dubbio, c’è un trucchetto. Ci basta infilzare il polpo con una forchetta tra i tentacoli e la testa: se entra facilmente, il polpo è cotto!

Cucinare il polpo morbido 

Una dritta per ottenere un polpo tenerissimo: una volta cotto, copriamo la pentola con un coperchio e lasciamolo riposare nell’acqua di cottura per una mezz’oretta. Se invece preferiamo che abbia una consistenza più compatta – magari per tagliarlo facilmente per una ricetta – togliamolo dall’acqua calda e facciamolo raffreddare.  

Il polpo, il tappo di sughero e la leggenda

A proposito di polpo bollito, c’è un’usanza molto diffusa: molti sono soliti aggiungere nell’acqua di cottura un tappo di sughero, pensando che questo piccolo accorgimento renda più morbidi i suoi tentacoli.

Si tratta di una tradizione dalle origini remote e molto affascinante. Anticamente i venditori di strada di polpo erano soliti legare un tentacolo con un filo, alla cui estremità attaccavano proprio un tappo di sughero. Era uno stratagemma per capire quanti polpi fossero rimasti dentro il calderone: ne preparavano sempre grandi quantità e i tappi di sughero si contavano facilmente, poiché galleggiavano.

Da allora, è rimasta l’abitudine di aggiungere il tappo di sughero nell’acqua di cottura, ma nessuna prova scientifica dimostra che contribuisca a renderlo più tenero. D’altra parte, perché non provare?

Ricette con il polpo bollito

Vediamo insieme come cucinare il polpo bollito. Tra le migliori ricette c’è il polpo con le patate: un grande classico della cucina di mare, da servire come antipasto oppure come secondo. Il segreto per renderlo più gustoso? Aggiungere un po’ di aceto di vino nell’acqua in cui faremo cuocere prima le patate e poi il mollusco stesso. Lo stesso consiglio si rivela prezioso per l’insalata di polpo con rucola e pomodorini.

Il carpaccio di polpo è delizioso e prepararlo a casa è tutt’altro che complicato, ma bisogna prendersi un po’ di tempo. Anche in questo caso si comincia facendolo bollire, per poi lasciarlo nell’acqua di cottura per un paio d’ore e a riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Questa ricetta richiede un po’ di pazienza, però ne vale decisamente la pena!

La bollitura è il “trucco” per ottenere un polpo alla griglia degno dei migliori chef: basta farlo bollire per una quindicina di minuti prima di asciugarlo e passarlo alla griglia. 

Altre ricette con il polpo

Come cucinare il polpo senza bollirlo, invece? Imperdibile il polpo alla luciana, figlio della tradizione campana e apprezzato in tutta Italia. Dopo averlo rosolato con aglio e peperoncino, lo sfumiamo con il vino e uniamo la passata di pomodoro. Quindi lasciamo cuocere per circa 30 minuti; aggiungiamo pomodorini, olive e capperi e proseguiamo la cottura per mezz’ora ancora.

Il ragù di polpo è un’altra ricetta magnifica, una “carta” che possiamo giocare nelle occasioni speciali con la certezza di riscuotere grande successo! La cottura è per certi versi simile a quella del polpo alla luciana: anche in questo caso si usano il vino per sfumare e la passata di pomodoro.