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Se avete seguito le mie ricette saprete che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Tra le domande che mi fate, inoltre, ce ne sono altre due che ricorrono spesso. E cioè quale sia il lievito più adatto per preparare il pane oppure quanto deve lievitare la pizza. Alla prima domanda ho risposto qui, ma vorrei approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione. Dai, vediamolo insieme!
Come fare il lievito madre: acqua e farina per iniziare
Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea. Una volta pronta si fa una croce sulla pallina, per favorire la lievitazione, e si ripone la pallina in un barattolo di vetro stretto e lungo, ricoperto con della pellicola bucherellata.
Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo? Mettetelo vicino alla frutta, soprattutto alle mele: fermenterà più facilmente!
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Come rinfrescare il lievito madre: il primo rinfresco
Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Si procede così: si tira fuori la pallina di lievito madre dal barattolo, si pesa e si impasta nuovamente con uguale quantità di farina, più un altro 50% di acqua.
Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Una volta fatto questo possiamo riporre nuovamente il lievito rinfrescato nel barattolo, risciacquato soltanto con acqua calda senza sapone, e lasciarlo maturare a una temperatura ideale di 26°C.
Come si rinfresca il lievito madre: i passaggi successivi
Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Se così non fosse, è necessario continuare a rinfrescarlo per renderlo sempre più forte.
Come conservare il lievito madre
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Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo. Se lo teniamo a temperatura ambiente, invece, il lievito madre va rinfrescato ogni giorno.
Come usare il lievito madre: tempi di lievitazione e impieghi
A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto. Se quindi abbiamo deciso di impastare, bisogna calcolare bene i tempi: dobbiamo tirare fuori il lievito dal frigo, aspettare un’ora, rinfrescarlo, farlo riposare 4 ore a temperatura ambiente, poi usarlo per la nostra ricetta.
Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente! E ricordate anche che, con la parte avanzata non rinfrescata che si chiama “esubero” si possono preparare altri prodotti come biscotti, grissini, cracker, pancakes.
