Grigliata di pesce: tutti i segreti per un risultato perfetto

Insieme alla frittura, la grigliata di pesce è tra i piatti simbolo dell’estate e della cucina mediterranea. Leggera ma gustosa, perfetta anche per le cene all’aperto in compagnia di amici e parenti. Accompagnata da un contorno di verdure e un buon vino freddo, è irrinunciabile per tutti gli amanti del pesce, soprattutto quando si tratta di una grigliata mista. Prepararla è semplice, però bisogna conoscere qualche piccola regola e pochi segreti ma fondamentali.

Quali sono i pesci migliori da fare alla griglia

La grigliata mista è l’ideale, perché più sfiziosa ma anche perché ci permette di soddisfare i gusti più diversi. Il pesce dev’essere freschissimo, ma non tutti i pesci sono l’ideale per la griglia: alcuni rendono meglio con la frittura o la cottura al cartoccio, per esempio. Per un risultato a regola d’arte, quindi, dobbiamo fare la giusta selezione.

In generale sono da preferire le varietà dalla carne più consistente, perché non rischiano di sfaldarsi durante la cottura. Orate, branzini, sgombri, sarde e triglie sono i grandi classici. Ottimi anche salmone, tonno e pesce spada, da tagliare in tranci. Possiamo arricchire la nostra grigliata con molluschi e crostacei, che aggiungono sapori e consistenze diverse: calamari, seppie, polpi, gamberi e gamberoni sono scelte tradizionali e sempre vincenti.

Come preparare il pesce per la grigliata

Dopo aver scelto il pesce, arriva il momento di mettersi all’opera.

• Pulire e lavare il pesce intero. Per cominciare dobbiamo lavare e pulire i pesci: se si tratta di pesci interi, possiamo chiedere al pescivendolo di eviscerarli, in modo da facilitarci il lavoro a casa. Dovremo soltanto sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugarli bene con carta da cucina. Volendo possiamo praticare qualche incisione sulla pelle per favorire una cottura uniforme, ma questo vale soprattutto per quelli più grandi. A proposito: la pelle è meglio lasciarla, perché “protegge” la carne e aiuta a mantenerla morbida in cottura.
• Controllare i tranci da grigliare. Se dobbiamo grigliare i tranci, ci basta controllare che non ci siano spine residue e asciugarli con cura. Teniamo presente che le fette dovrebbero essere piuttosto spesse, almeno 3-4 cm, così da evitare che la carne si secchi durante la cottura.
• Preparare molluschi e crostacei. Se la nostra grigliata prevede calamari, seppie e totani, dobbiamo eliminare interiora, occhi, becco e cartilagine interna, per poi risciacquare e asciugare. Gamberi e gamberoni, invece, possono essere lasciati interi, anche con il carapace.
• Preparare la griglia. Non sottovalutiamo la preparazione della griglia: deve essere ben pulita, altrimenti c’è il rischio che residui di precedenti cotture alterino il sapore del pesce.

Marinatura per il pesce alla griglia

La marinatura non è un passaggio indispensabile, ma può contribuire a rendere il nostro pesce alla griglia ancora più saporito. Vale soprattutto per i pesci dalle carni più magre e delicate come l’orata e il branzino e per i tranci di salmone, tonno e pesce spada. I tempi non devono essere troppo lunghi, bastano 20-30 minuti. La marinatura più semplice è quella a base di olio extravergine d’oliva, aglio ed erbe aromatiche come il timo, il prezzemolo, l’origano, il rosmarino; anche un tocco di pepe nero, succo di limone o scorza di agrumi sta benissimo.

Come cuocere il pesce alla griglia

La cottura è il passaggio che richiede maggiore attenzione. Il primo step riguarda proprio la griglia, che deve risultare molto calda: per evitare che il pesce si attacchi, possiamo ungerla con un velo di olio. Se stiamo preparando una grigliata mista, inoltre, è molto importante rispettare i diversi tempi di cottura. Ecco uno schema indicativo, così ci regoliamo più facilmente:

• Pesci interi: dai 3 ai 10 minuti per lato, dipende dalla grandezza.
• Tranci: circa 3-5 minuti per lato, a seconda dello spessore.
• Molluschi: dai 4 agli 8 minuti per lato.
• Crostacei: circa 2-4 minuti per lato.

Durante la cottura, resistiamo alla tentazione di muovere continuamente il pesce: lasciamolo cuocere prima da un lato e poi giriamolo delicatamente (una sola volta) dall’altro, usando una pinza o una spatola. Evitiamo la forchetta, perché buca la carne e finisce per rendere il pesce meno morbido e succoso.