Carne per involtini: i tagli migliori e come prepararli

Gli involtini di carne sono un secondo classico, facile da preparare e adatto anche alle occasioni speciali. Esistono tante varianti, spesso legate alle tradizioni regionali e alle ricette di famiglia e cambiano anche le cotture: nel tegame, in padella, al forno, persino nella friggitrice ad aria. C’è un aspetto che non va mai sottovalutato: la carne per involtini. Possiamo preparare i ripieni più deliziosi, stare attenti a ogni passaggio, ma se sbagliamo il taglio di carne o trascuriamo qualche accorgimento, finiamo per ottenere involtini duri, asciutti oppure che si aprono durante la cottura. Vediamo allora insieme come scegliere la carne per gli involtini.

I tagli di carne consigliati per gli involtini

Passiamo in rassegna i migliori tagli di carne per involtini. La regola che vale per tutti i casi: dobbiamo scegliere carne tenera e magra, che cuocia in tempi brevi e si mantenga succosa dopo la cottura. Altrettanto importante è che siano fettine sottili, sia perché cuociono rapidamente e in modo uniforme, sia perché accolgono meglio il ripieno e allo stesso tempo si arrotolano con facilità. Meglio ancora se hanno tutte più o meno le stesse dimensioni.

Vitello e manzo sono indubbiamente le scelte più gettonate. I tagli migliori? Fesa e girello, che hanno una consistenza delicata ma reggono la farcitura senza rompersi. Per quanto riguarda il manzo, anche la noce e lo scamone possono andare bene, ma sempre a patto che si tratti di fettine sottili e regolari.  

Anche la carne di maiale viene spesso usata per gli involtini: i tagli più indicati sono la lonza e l’arista, come dimostrano svariate ricette tradizionali. Non dimentichiamo gli involtini di pollo e quelli di tacchino, leggeri ma a loro volta gustosi: in questo caso il taglio più indicato è il petto.

Come tagliare la carne per involtini perfetti

Quanto devono essere sottili le fettine per involtini? Per vitello, manzo e maiale uno spessore di 3-5 mm circa è l’ideale; per il pollo e il tacchino è preferibile non andare oltre i 3 mm, per non rischiare che vengano asciutti. Il batticarne a questo proposito è il nostro migliore alleato, anche se le fettine sono state già tagliate dal macellaio.

Le fettine di carne adatte agli involtini devono avere una forma regolare e dimensioni molto simili tra loro, così la cottura risulterà uniforme. Se ci accorgiamo che gli angoli sono piuttosto grossi o irregolari, tagliamoli leggermente.

Trucchi per non far aprire gli involtini in cottura

Gli involtini si aprono durante la cottura: questo è l’errore peggiore, ma per fortuna evitare che accada è semplice. Dopo averle farcite, arrotoliamo le fettine in modo che “abbraccino” bene il ripieno, partendo sempre dalla parte più larga e procedendo verso la parte più stretta. Poi fermiamoli alle estremità (se necessario anche in mezzo) con gli stuzzicadenti. In alternativa possiamo usare lo spago da cucina, anche se poi ci vuole un po’ di pazienza in più per toglierlo.

Quando distribuiamo gli involtini nel tegame, nella padella, nel forno o nella friggitrice ad aria, stiamo attenti a non sovrapporli. Anche la quantità di ripieno ha la sua importanza: se esageriamo, diventa praticamente inevitabile che l’involtino di carne si apra. Cerchiamo la giusta misura, lasciando un piccolo margine rispetto ai bordi.  

Idee di farcitura

Possiamo farcire gli involtini in tanti modi diversi: i ripieni classici sono a base di formaggio e speck, prosciutto crudo, prosciutto cotto e formaggio, pancetta; le ricette più sostanziose possono prevedere anche l’aggiunta di uova sode. Nelle varianti fantasiose troviamo olive e mandorle tritate, formaggio spalmabile e pistacchi, nocciole e salvia, ma la verità è che gli involtini sono tra quei piatti che permettono di lasciare libera la fantasia: non c’è limite al ripieno!