Tagli di carne bovina: quali sono e come cuocerli

Perché è importante conoscere i tagli di carne bovina, perlomeno i principali? Perché solo così possiamo gustarli al meglio e valorizzarne sia il sapore che le altre caratteristiche, scegliendo di volta in volta le ricette giuste. I migliori tagli per le bistecche, giusto per fare un esempio, sono diversi da quelli ideali per lo spezzatino o il bollito. Allora ecco una panoramica, completa di consigli per la cottura.

Divisione in quarti e categorie

Innanzitutto dobbiamo sapere che il bovino viene diviso in quarto anteriore e quarto posteriore. Il quarto anteriore comprende collo, spalla, petto, pancia e parte del dorso. Quello posteriore include la parte finale del dorso (lombata) e la coscia.

Si fa inoltre la differenza fra tagli di prima, seconda e terza scelta. Una classificazione basata principalmente sulla tenerezza delle carni, sulla quantità di grasso e sullo spessore del muscolo. Facciamo un esempio: un taglio di carne pregiato presenta generose quantità di grasso, di colore bianco rosato e perfettamente distribuito tra le fibre muscolari. Stiamo parlando della cosiddetta marezzatura. Tornando alle categorie, date un’occhiata qui:

• Tagli di prima categoria: lombata, costata, filetto, scamone, fesa, sottofesa, noce, girello (di coscia).
• Tagli di seconda categoria: spalla, ossobuco, petto, garretto anteriore, reale, fesone di spalla, copertina, girello di spalla.  
• Tagli di terza categoria: collo, pancia, sottospalla, muscolo.

I tagli di carne bovina

Sicuramente i tagli di carne bovina di seconda e terza scelta sono meno pregiati e costosi, ma permettono comunque di ottenere tanti piatti deliziosi: dipende da come li cuciniamo.

Appartiene al quarto anteriore, il collo è un taglio muscoloso e ricco di tessuto connettivo. Sicuramente poco tenero, ma d’altro canto saporito. La cottura lenta e prolungata è l’ideale, perché permette alle fibre di ammorbidirsi e al collagene di sciogliersi. Parliamo quindi di bolliti, brasati, spezzatini, stracotti, ragù.

Anch’essa appartenente al quarto anteriore, la copertina si ricava per l’esattezza dalla spalla. Possiamo riconoscerla dalla vena di tessuto connettivo che la attraversa e che, durante la cottura, la rende saporita e molto succosa. È uno di quei tagli di carne bovina consistenti ma non duri, indicati principalmente per le cotture lente, perfetta quindi per brasati, bolliti, stracotti, arrosti in casseruola e spezzatini.

La costata è uno dei tagli più noti e apprezzati: comprende parte della lombata stessa e della costola, si caratterizza per un’evidente marezzatura che conferisce sapore e succosità. Un taglio tenero e perfetto per le cotture rapide, quindi ideale per griglia, piastra o padella. E se è vero che perfetta per le bistecche, è anche vero che possiamo usarla intera anche per preparare arrosti.

Il diaframma è un taglio lungo e piuttosto sottile, ricavato dalla parte inferiore del torace del bovino. È molto saporito (grazie alla concentrazione di tessuto muscolare) ma non particolarmente tenero. Indicato per cotture veloci e ad alta temperatura, se tagliato a strisce sottili, oppure per marinature che ne esaltino il gusto. Possiamo usarlo anche per fare gli involtini.

La fesa è un taglio ricavato dalla coscia posteriore del bovino. Magro, abbastanza tenero, povero di grasso e fibre connettivali. Grazie a queste caratteristiche, è particolarmente indicato per arrosti, bolliti, fettine in padella, carpacci, roast beef, spezzatini. Ricordiamo, però, che temperature troppo elevate o tempi prolungati possono renderla asciutta.

Si ricava dalla spalla del bovino, è un taglio magro e con poco grasso, anche se non particolarmente tenero. Le cotture lente ne ammorbidiscono le fibre e ne esaltano il sapore. Va benissimo per brasati, stracotti, arrosti in casseruola e spezzatini.

Non necessita di presentazioni: il filetto è il più tenero tra tutti i tagli di carne bovina. Magro, con pochissimo grasso e tessuto connettivo, ideale per cotture rapide e delicate. Bistecche, roast beef e tartare sono le sue migliori espressioni. Abbiniamolo sempre a condimenti leggeri che ne esaltino la naturale delicatezza.

Il garretto anteriore si ricava dalla parte inferiore della spalla e dell’articolazione della zampa anteriore. È un taglio ricco di tessuto connettivo e poco tenero ma molto saporito, che diventa morbido e succoso con cotture lente e prolungate. Magnifico per bolliti, brasati, spezzatini e zuppe; tagliato a fette, si utilizza per preparare il classico ossobuco.

Possiamo scegliere tra due versioni differenti: il girello di coscia e il girello di spalla. Il primo corrisponde alla parte posteriore della coscia, è un taglio magro e piuttosto tenero, con pochissimo grasso e tessuto connettivo. Perfetto per  cotture rapide in padella, fettine, roast beef o carpacci, ma anche spezzatini. Il girello di spalla, invece, proviene dalla parte anteriore della spalla ed è più ricco di tessuto connettivo: meno tenero, ma molto saporito, richiede cotture lente e prolungate. Usiamolo per fare brasati, spezzatini o arrosti in tegame.

La lombata, conosciuta anche come controfiletto, è un taglio pregiato ricavato dalla parte posteriore del dorso. Una carne tenerissima e succosa, con una buona marezzatura che le conferisce sapore e morbidezza durante la cottura. Si presta egregiamente alle cotture rapide, quindi è ottima anche come bistecca, ma possiamo pure cuocerla intera per farne un gustoso arrosto.  

Il lombatello si ottiene dalla parte finale della lombata, è moderatamente magro e tenero, con una struttura muscolare compatta. Si rivela molto saporito, pur essendo meno pregiato della lombata. Possiamo cuocere bistecche in padella o alla griglia, ma anche lasciarlo intero e utilizzarlo per gli arrosti in tegame.  

La noce è un taglio magro, tenerissimo e compatto, con minime quantità di tessuto connettivo: corrisponde alla parte interna della coscia posteriore. L’ideale è gustarlo sotto forma di fettine o bistecche, poiché la cottura dev’essere breve. Ottimo anche per la preparazione di carpacci, roast beef o involtini.

La pancia è un taglio del quarto anteriore del bovino, caratterizzato da una carne ricca di tessuto connettivo e grasso, che regalano sapore e morbidezza durante la cottura. Si presta perfettamente a cotture lunghe, quindi a ricette come bolliti, brasati, spezzatini, stufati. Va bene anche per gli involtini e il ragù.

Il petto è la parte bassa del torace ed è un taglio ricco di tessuto connettivo, poco grasso e non particolarmente tenero, che però viene valorizzato con cotture lente e prolungate. È ideale per bolliti, brasati, spezzatini e arrosti.

Il reale è un taglio magro e compatto, ricavato dalla spalla e dalla parte alta del quarto anteriore del bovino. Pur essendo relativamente tenero, contiene tessuto connettivo che ne arricchisce il sapore durante la cottura. Ottimo per brasati, bolliti, spezzatini e arrosti.

Lo scamone è un taglio ricavato dalla parte posteriore della coscia, vicino alla lombata. Magro e piuttosto tenero, anche con scarse quantità di tessuto connettivo. Si presta a cotture rapide, pensiamo in primis a bistecche e fettine, ma anche alla preparazione di arrosti e ricette in casseruola.

Dalla sottofesa si ricavano fettine e bistecche, ma stiamo parlando di un taglio perfetto anche per carpacci e roast beef. Tagliata a pezzetti, permette inoltre di preparare deliziosi spezzatini. Magra, tenera e povera di tessuto connettivo, la sottofesa si ricava dalla coscia.

Poco tenero ma dal sapore intenso, questo taglio deriva dalla parte inferiore della spalla. Si valorizza principalmente con cotture lente e prolungate, che sciolgono il tessuto connettivo e rendono la carne morbida e succosa.

Un taglio del quarto anteriore, ricco di tessuto connettivo e muscolo, con poca marezzatura. Non è tra i tagli di carne bovina più teneri ma è molto buono, soprattutto se cotto con lentezza. Ideale per brasati, bolliti, spezzatini e arrosti in casseruola.