Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate

Stagione
Tutte le stagioni
Ingredienti
12
Facilità
facile
Pronto in
1 ora e 30 minuti

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La Rosticceria Siciliana è un classico della cucina tipica della mia regione. Per chi non la conoscesse, si tratta di diverse tipologie di preparazioni tutte accomunate da uno stesso soffice e morbido impasto lievitato. In Sicilia vengono genericamente chiamati “pezzi di rosticceria”, sono venduti nei bar e in alcuni panifici e vengono consumati lungo tutto l’arco della giornata. Molte persone addirittura prediligono fare una colazione salata a base di rosticceria. È proprio il caso di dire che la rosticceria rientra pienamente in quello che viene definito street food! Tra le tipologie più diffuse ci sono sicuramente il calzone al forno, una focaccia ripiena di prosciutto e mozzarella e a volte salsa di pomodoro, il rollò con wurstel, che è semplicemente la pasta per rosticceria avvolta attorno a un wurstel, e la ravazzata, una vera e propria pallina di pasta ripiena di besciamella e salumi, oppure besciamella e spinaci, oppure ancora ragù e mozzarella. Queste sono solo alcune delle molteplici varianti proposte, ma ogni bar ha la le proprie specialità con mille ripieni diversi.

Qui troverete la ricetta base per fare l’impasto e alcuni modi per farcirlo, ma sta a voi e alla vostra fantasia creare nuove farciture.

Vediamo ora come preparare la rosticceria siciliana!

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NOTA: per la realizzazione dell’impasto è preferibile usare l’impastatrice, ma se volete potete anche farlo a mano, occorrerà però molto olio di gomito!

SUGGERIMENTI E IDEE: potete sostituire lo strutto con pari peso di olio d’oliva leggero. L’impasto risulterà ugualmente buono, ma perderà un po’ della sua sofficità. Questo impasto è davvero speciale, perché avendo un gusto neutro si sposa benissimo anche con ripieni dolci, tipo crema alle nocciole o crema pasticcera.

GUARDATE ANCHE: la FRITTELLA SICILIANA, le PASTE DI MANDORLA SICILIANE e la TORTA FIORE DI PATATE!

Preparazione
1 ora e 10 minuti
Cottura
20 minuti
Tempo totale
1 ora e 30 minuti *

*+3 ore di lievitazione

La nostra cucina

Un libro intimo a cui ho lavorato tanto fatto di ricette e con le vostre storie

Ingredienti

per l'impasto

  • 1 kg farina 00
  • 100 g farina manitoba
  • 100 g zucchero semolato
  • 200 g acqua
  • 500 ml latte
  • 150 g strutto
  • 25 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 3 cucchiaini sale fino

per la finitura delle forme

  • tuorli q.b.
  • latte q.b.
  • semi di sesamo q.b.

in alternativa

  • Per l'impasto base, al posto dell'estratto di vaniglia possiamo usare una bustina di vanillina.

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Cuciniamo

COME PREPARARE LA ROSTICCERIA SICILIANA

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Versate nella ciotola dell’impastatrice le farine e lo zucchero.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2
Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

Azionate l’impastatrice a media velocità e inserite a filo tutta l’acqua prevista dalla ricetta, nella quale avrete disciolto il lievito di birra.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 4

Terminata l’acqua, sempre a filo versate tutto il latte, al quale avrete aggiunto l’estratto di vaniglia. È importante non avere fretta durante queste operazioni e versare i liquidi gradatamente, affinché le farine si idratino lentamente.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 5

Per il procedimento appena descritto avrete bisogno di 15-20 minuti di lavorazione con l’impastatrice e al suo termine dovrete ottenere un impasto molto elastico e ben incordato.

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 6

Incorporati i liquidi, aggiungete all’impasto poco alla volta il sale e lo strutto.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 7

Lo strutto andrà incorporato una piccola noce per volta, e solo quando questa sarà completamente assorbita, aggiungete la seconda e così via, fino a terminarlo tutto. L’operazione appena descritta vi prenderà all’incirca 20-30 minuti di lavorazione con l’impastatrice.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 8

La consistenza finale dell’impasto sarà morbida, elastica e appena appiccicosa. Per tutto il resto delle successive lavorazioni non avrete bisogno di farina di supporto, poiché l’impasto non si attaccherà alla spianatoia. Se proprio fosse necessario, ungetevi le mani con un poco di strutto per facilitare la lavorazione.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 9

Mettete l’impasto in una ciotola capiente, praticate il classico taglio a croce e lasciate lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 10

Trascorso il tempo di lievitazione, mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano per qualche minuto. Non lavoratelo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle forme.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 11

COME PREPARARE I ROLLÓ CON IL WURSTEL

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Prelevate un piccolo quantitativo di impasto in base alla grandezza del wurstel che intendete utilizzare (grande o piccolo).

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Formate un cordoncino di pasta e arrotolate il wurstel al suo interno.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

COME PREPARARE IL CALZONE

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Prelevate una porzione di impasto sufficiente a contenere la quantità di ripieno che volete utilizzare. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio e aiutandovi con le mani schiacciate l’impasto formando un disco.

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Arrotolate due o tre fettine di mozzarella per pizza all’interno di qualche fetta di prosciutto cotto, fino a ottenere un vero e proprio fagottino.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

Posizionate il fagottino al centro del disco e richiudete la pasta su se stessa, sigillando per bene i bordi. Se occorre, togliete la pasta in eccesso.

COME PREPARARE LE RAVAZZATE

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Per il ripieno delle ravazzate vi propongo la versione classica fra le tante varianti possibili. Fate una besciamella molto densa, raddoppiando la dose di farina della ricetta che solitamente usate. Appena la besciamella si sarà ben freddata, aggiunte dei tocchetti di mozzarella per pizza, un po’ di pepe e del salame tritato. Mescolate per bene, ed essendo la besciamella molto soda, lavoratela con le mani fino a formare delle palline. Ecco pronto il ripieno! Realizziamo ora la ravazzata. Stendete due dischi di impasto per rosticceria, uno più piccolo dell’altro.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Posizionate sul disco più piccolo la pallina di ripieno.

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Ricoprite il tutto con il disco di pasta più grande.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 4
Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 5

Se occorre eliminate la pasta in eccesso.

PER LA FINITURA DELLA ROSTICCERIA SICILIANA

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Posizionate ora le forme sulla placca da forno leggermente unta con un po’ di strutto. Spennellate le forme con tuorlo d’uovo e latte in egual peso.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Cospargetele infine con dei semi di sesamo. Fate rilievitare le forme per un’ora. Cuocete in forno statico a 200° per 15-20 minuti.

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3
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Commenti (4)

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  • Chiara Franchi

    Con queste dosi quanti pezzi ci vengono?

    27 Gennaio 2021 Rispondi

  • Ermy55

    Se la lavorazione viene fatta senza l’impastatrice che tempi sono necessari?

    5 Novembre 2019 Rispondi

  • Serena FdL

    In questa ricetta, al posto dell’acqua, viene inserito il latte: per quale motivo?

    18 Ottobre 2018 Rispondi

  • Ambra

    La ricetta é perfetta!!! Io ho usato come variante la Manitoba integrale ed é venuta comunque meravigliosa!! Grazie

    25 Febbraio 2018 Rispondi

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