Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate

Versate nella ciotola dell’impastatrice le farine e lo zucchero.

Azionate l’impastatrice a media velocità e inserite a filo tutta l’acqua prevista dalla ricetta, nella quale avrete disciolto il lievito di birra.

Terminata l’acqua, sempre a filo versate tutto il latte, al quale avrete aggiunto l’estratto di vaniglia. È importante non avere fretta durante queste operazioni e versare i liquidi gradatamente, affinché le farine si idratino lentamente.

Per il procedimento appena descritto avrete bisogno di 15-20 minuti di lavorazione con l’impastatrice e al suo termine dovrete ottenere un impasto molto elastico e ben incordato.

Incorporati i liquidi, aggiungete all’impasto poco alla volta il sale e lo strutto.

Lo strutto andrà incorporato una piccola noce per volta, e solo quando questa sarà completamente assorbita, aggiungete la seconda e così via, fino a terminarlo tutto. L’operazione appena descritta vi prenderà all’incirca 20-30 minuti di lavorazione con l’impastatrice.

La consistenza finale dell’impasto sarà morbida, elastica e appena appiccicosa. Per tutto il resto delle successive lavorazioni non avrete bisogno di farina di supporto, poiché l’impasto non si attaccherà alla spianatoia. Se proprio fosse necessario, ungetevi le mani con un poco di strutto per facilitare la lavorazione.

Mettete l’impasto in una ciotola capiente, praticate il classico taglio a croce e lasciate lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, mettete l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo a mano per qualche minuto. Non lavoratelo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle forme.

Prelevate un piccolo quantitativo di impasto in base alla grandezza del wurstel che intendete utilizzare (grande o piccolo).

Formate un cordoncino di pasta e arrotolate il wurstel al suo interno.

Prelevate una porzione di impasto sufficiente a contenere la quantità di ripieno che volete utilizzare. Lavorate fino a ottenere un panetto liscio e aiutandovi con le mani schiacciate l’impasto formando un disco.

Arrotolate due o tre fettine di mozzarella per pizza all’interno di qualche fetta di prosciutto cotto, fino a ottenere un vero e proprio fagottino.

Posizionate il fagottino al centro del disco e richiudete la pasta su se stessa, sigillando per bene i bordi. Se occorre, togliete la pasta in eccesso.

Per il ripieno delle ravazzate vi propongo la versione classica fra le tante varianti possibili. Fate una besciamella molto densa, raddoppiando la dose di farina della ricetta che solitamente usate. Appena la besciamella si sarà ben freddata, aggiunte dei tocchetti di mozzarella per pizza, un po’ di pepe e del salame tritato. Mescolate per bene, ed essendo la besciamella molto soda, lavoratela con le mani fino a formare delle palline. Ecco pronto il ripieno! Realizziamo ora la ravazzata. Stendete due dischi di impasto per rosticceria, uno più piccolo dell’altro.

Posizionate sul disco più piccolo la pallina di ripieno.

Ricoprite il tutto con il disco di pasta più grande.

Se occorre eliminate la pasta in eccesso.

Posizionate ora le forme sulla placca da forno leggermente unta con un po’ di strutto. Spennellate le forme con tuorlo d’uovo e latte in egual peso.

Cospargetele infine con dei semi di sesamo. Fate rilievitare le forme per un’ora. Cuocete in forno statico a 200° per 15-20 minuti.