Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate

Il rollò con wurstel, i calzoni e le ravazzate sono tra le più diffuse tipologie di rosticceria siciliana, accomunate da un soffice impasto.

Stagione
Tutte le stagioni
Ingredienti
12
Facilità
facile
Pronto in
1 ora e 30 minuti

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La rosticceria siciliana è un classico della cucina tipica della cucina siciliana. Per chi non la conoscesse, si tratta di diverse tipologie di preparazioni tutte accomunate da uno stesso soffice e morbido impasto lievitato. In Sicilia vengono genericamente chiamati “pezzi di rosticceria”, si tratta di stuzzichini street food venduti in bar panifici che vengono mangiati lungo tutto l’arco della giornata. Sono molte le persone che prediligono fare una colazione salata a base di rosticceria.

Tra le tipologie più diffuse ci sono sicuramente il calzone al forno, una focaccia ripiena di prosciutto e mozzarella e a volte salsa di pomodoro, il rollò con wurstel, che è semplicemente la pasta per rosticceria avvolta attorno a un wurstel (simile al panbrioche che avvolge i rustici), e la ravazzata, una vera e propria pallina di pasta ripiena di besciamella e salumi, oppure besciamella e spinaci, oppure ancora ragù e mozzarella. Queste sono solo alcune delle molteplici varianti proposte, ma ogni bar ha la le proprie specialità con mille ripieni diversi.

Qui troverete la ricetta base per fare l’impasto e alcuni modi per farcirlo, ma sta a voi e alla vostra fantasia creare nuove farciture.

Vediamo ora come preparare la rosticceria siciliana!

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NOTA: per la realizzazione dell’impasto è preferibile usare l’impastatrice, ma se volete potete anche farlo a mano, occorrerà però molto olio di gomito!

SUGGERIMENTI E IDEE: potete sostituire lo strutto con pari peso di olio d’oliva leggero. L’impasto risulterà ugualmente buono, ma sarà un po’ meno soffice. Questo impasto è davvero speciale, perché avendo un gusto neutro si sposa benissimo anche con ripieni dolci, tipo crema alle nocciole o crema pasticcera.

GUARDATE ANCHE: la FRITTELLA SICILIANA, le PASTE DI MANDORLA SICILIANE e la TORTA FIORE DI PATATE!

Preparazione
1 ora e 10 minuti
Cottura
20 minuti
Tempo totale
1 ora e 30 minuti *

*+3 ore di lievitazione

La nostra cucina

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Ingredienti

Dosi per persone 4 persone

per l'impasto

  • 1 kg farina 00
  • 100 g farina manitoba
  • 100 g zucchero semolato
  • 200 g acqua
  • 500 ml latte
  • 150 g strutto
  • 25 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 3 cucchiaini sale fino

per la finitura delle forme

  • tuorli q.b.
  • latte q.b.
  • semi di sesamo q.b.

Dosi calcolate sulla ricetta originale (per 4 persone)

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Preparazione

Come fare: Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate

COME PREPARARE LA ROSTICCERIA SICILIANA

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Versiamo nella ciotola dell’impastatrice le farine e lo zucchero.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Mescoliamo le farine con lo zucchero.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

Azioniamo l’impastatrice a media velocità e versiamo, a filo, tutta l’acqua prevista dalla ricetta, nella quale abbiamo sciolto il lievito di birra.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 4

Terminata l’acqua, sempre a filo versiamo tutto il latte, al quale avremo aggiunto l’estratto di vaniglia. È importante non avere fretta durante queste operazioni e versare i liquidi gradatamente, affinché le farine si idratino lentamente.

In alternativa

  • Per l'impasto base, al posto dell'estratto di vaniglia possiamo usare una bustina di vanillina.
Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 5

Per il procedimento appena descritto avremo bisogno di 15-20 minuti di lavorazione con l’impastatrice e al suo termine dobbiamo ottenere un impasto molto elastico e ben incordato.

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 6

Incorporati i liquidi, aggiungiamo all’impasto il sale e lo strutto.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 7

Incorporiamo una piccola noce di strutto per volta, e solo quando questa sarà completamente assorbita, aggiungiamo la seconda e così via, fino a terminarlo tutto. L’operazione appena descritta prenderà all’incirca 20-30 minuti di lavorazione con l’impastatrice.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 8

La consistenza finale dell’impasto sarà morbida, elastica e appena appiccicosa. Per tutto il resto delle successive lavorazioni non abbiamo bisogno di farina di supporto, poiché l’impasto non si attaccherà alla spianatoia. Se proprio fosse necessario, ungiamoci le mani con un poco di strutto per facilitare la lavorazione.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 9

Mettiamo l’impasto in una ciotola capiente, pratichiamo il classico taglio a croce e lasciamo lievitare per 2 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 10

Trascorso il tempo di lievitazione, mettiamo l’impasto sulla spianatoia e lavoriamolo a mano per qualche minuto.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 11

Non lavoriamolo troppo a lungo, altrimenti la pasta potrebbe “innervosirsi” e rendere più complicata la realizzazione delle forme.

COME PREPARARE I ROLLÓ CON IL WURSTEL

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Preleviamo un piccolo quantitativo di impasto in base alla grandezza del wurstel che intendiamo utilizzare (grande o piccolo).

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Formiamo un cordoncino di pasta.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

Arrotoliamo il wurstel al suo interno.

COME PREPARARE IL CALZONE

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Preleviamo una porzione di impasto sufficiente a contenere la quantità di ripieno che vogliamo utilizzare. Lavoriamo fino a ottenere un panetto liscio e aiutandoci con le mani schiacciamo l’impasto formando un disco.

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Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Arrotoliamo due o tre fettine di mozzarella per pizza all’interno di qualche fetta di prosciutto cotto, fino a ottenere un vero e proprio fagottino.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 3

Posizioniamo il fagottino al centro del disco e richiudiamo la pasta su se stessa, sigillando per bene i bordi. Se occorre, togliamo la pasta in eccesso.

COME PREPARARE LE RAVAZZATE

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Per il ripieno delle ravazzate vi propongo la versione classica fra le tante varianti possibili. Facciamo una besciamella molto densa, raddoppiando la dose di farina della ricetta che solitamente usiamo. Appena la besciamella si sarà raffreddata per bene, aggiungiamo dei tocchetti di mozzarella per pizza, un po’ di pepe e il salame tritato. Mescoliamo per bene, ed essendo la besciamella molto soda, lavoriamola con le mani fino a formare delle palline. Ecco pronto il ripieno! Realizziamo ora la ravazzata. Stendiamo due dischi di impasto per rosticceria, uno più piccolo dell’altro.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Posizioniamo sul disco più piccolo la pallina di ripieno.

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Ricopriamo il tutto con il disco di pasta più grande.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 4

Schiacciamo lungo i bordi per sigillarli per bene.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 5

Se occorre eliminiamo la pasta in eccesso.

PER LA FINITURA DELLA ROSTICCERIA SICILIANA

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 1

Posizioniamo le forme sulla placca da forno leggermente unta con un po’ di strutto. Spennelliamo le forme con tuorlo e latte in egual peso.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 2

Cospargiamo con dei semi di sesamo. Facciamo lievitare ancora le forme per un’ora.

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Cuociamo in forno statico a 200 °C per 15-20 minuti.

Rosticceria siciliana – rolló con wurstel, calzoni e ravazzate - Step 4

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Commenti (4)

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  • Chiara Franchi

    Con queste dosi quanti pezzi ci vengono?

    27 Gennaio 2021 Rispondi

  • Ermy55

    Se la lavorazione viene fatta senza l’impastatrice che tempi sono necessari?

    5 Novembre 2019 Rispondi

  • Serena FdL

    In questa ricetta, al posto dell’acqua, viene inserito il latte: per quale motivo?

    18 Ottobre 2018 Rispondi

  • Ambra

    La ricetta é perfetta!!! Io ho usato come variante la Manitoba integrale ed é venuta comunque meravigliosa!! Grazie

    25 Febbraio 2018 Rispondi

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