FORNO STATICO E VENTILATO – COME USARE E REGOLARE IL FORNO

Le domande che più spesso mi vengono poste in merito alle ricette sono relative al forno, nello specifico se è meglio usare per le cotture il forno statico o quello ventilato. Effettivamente la cottura al forno incide molto nella buona riuscita di tante ricette, quindi dubbi e domande relative a questo argomento sono più che comprensibili. Non c’è una cottura “migliore” dell’altra, piuttosto il forno statico ed il ventilato hanno funzioni diverse e sono adatti a tipi di preparazioni diverse. La questione poi si “complica” perché ormai tutti i forni moderni permettono sia di cucinare in statico che in ventilato! In questo articolo vedremo quali preparazioni prediligono la cottura in statico e quali in ventilato ed anche come riconoscere le varie icone del forno.

COTTURA IN FORNO STATICO

La funzione “forno statico” viene indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura prestabilita sia la serpentina superiore che inferiore, creando un ambiente riscaldato uniformemente. Questo tipo di cottura in generale è più delicata e solitamente più lenta rispetto alla cottura in forno ventilato. Il forno statico è ideale per tutti i lievitati (pane, brioche, panettone, etc.),  pan di spagna (ed in generale tutte le torte secche con lievito istantaneo), timballi, lasagne, pasta al forno e sformati.  Qualora una ricetta richieda di usare il forno ventilato ma il vostro forno permette solo la cottura statica, potete aumentare di 10 – 20 gradi la temperatura seguendo comunque i minuti consigliati.

COTTURA IN FORNO VENTILATO

La funzione “forno ventilato” viene indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura prestabilita sia la serpentina superiore che inferiore come in quello statico, ma in più aziona una ventola creando un vero e proprio getto di aria calda. Questo tipo di cottura in generale è più aggressiva veloce rispetto alla classica cottura in forno statico. Il forno ventilato inoltre permette la cottura simultanea di diversi alimenti posti in ripiani diversi del forno. Il getto di aria calda favorisce la fuoriuscita rapida dell’acqua dagli stati superficiali dell’alimento, quindi è ideale per tutte le preparazioni che richiedono croccantezza e friabilità come ad esempio crostate, biscotti, grissini e meringhe. Anche le patate al forno sono deliziose cotte in forno ventilato, poiché vengono molto croccanti all’esterno e morbide all’interno! Alcune ricette consigliano il forno ventilato anche per cuocere arrosti di carne e pollo, ma in questo caso io preferisco cuocerli per metà tempo in forno  statico e metà in ventilato. Qualora una ricetta richieda di usare il forno statico ma il vostro forno permette solo la cottura ventilata, potete diminuire di 10 – 20 gradi la temperatura seguendo comunque i minuti consigliati.

COTTURA IN FORNO STATICO “SOLO PARTE SUPERIORE”

La funzione “forno statico solo parte superiore” viene indicata solitamente da questa icona:

Come intuibile dal disegno, il forno riscalda alla temperatura prestabilita solo la serpentina superiore. E’ utile quando un alimento, dopo la cottura con funzione statico o ventilato, risulta ben cotto alla base ma necessita di un’ulteriore cottura nella parte superiore.

COTTURA IN FORNO STATICO “SOLO PARTE INFERIORE”

La funzione “forno statico solo parte inferiore” viene indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura stabilita solo la serpentina inferiore.  E’ utile quando un alimento, dopo la cottura con funzione statico o ventilato, risulta ben cotto nella parte superiore ma necessita di un’ulteriore cottura nella base.

COTTURA IN FORNO CON FUNZIONE GRILL

La funzione “GRILL” del forno viene indicata solitamente da questa icona:

Il forno riscalda alla temperatura massima la serpentina superiore. Questa è da considerarsi come una cottura di “finitura”, poiché forma una deliziosa crosticina sopra a tutte le preparazioni  gratinate, quindi è ideale per la pasta al forno, le verdure gratinate, i gateau di patate, etc. Generalmente è la funzione più “rischiosa” del forno e si usa per massimo 5 – 10 minutibasta un attimo di distrazione e la vostra preparazione risulterà bruciacchiata!

ACCENSIONE LAMPADINA

L’accensione della lampadina del forno è solitamente indicata da questa icona:

Il forno non riscalda le sue serpentine ma semplicemente accende la lampadina interna. L’accensione della lampadina produce comunque un minimo calore, ideale per trasformare il vostro forno  in una piccola camera di lievitazione per i vostri impasti lievitati. Basterà mettere la ciotola con l’impasto in forno, accendere la luce,  chiudere per bene lo sportello e in poco tempo otterrete una perfetta lievitazione!

CONSIGLI UTILI

  • Le icone mostrate come esempio sono da considerarsi come “indicative” e sono quelle presenti nei forni più comunemente commercializzati; nel caso di forni di ultima generazione, dove è presente il display, potrebbero variare, quindi vi consiglio di leggere attentamente il manuale di istruzioni relativo al vostro forno.
  • Salvo diversamente specificato nella ricetta, l’alimento da cuocere va posto sempre sul ripiano centrale del forno.
  • Salvo diversamente specificato nella ricetta, il forno va sempre preriscaldato prima di cuocere l’alimento.
  • Alcune preparazioni possono essere cotte sia in forno statico che ventilato ma con risultati finali diversi; è il caso dei bignè che se cotti in forno statico risulteranno con una superficie liscia e regolare, mentre se cotti in forno ventilato avranno una superficie irregolare e spigolosa. In questo caso la scelta di cuocerli in forno ventilato o statico dipenderà dal risultato finale che si vuole ottenere.
  • Come spesso si sente dire “ogni forno è diverso” , ciò vuol dire che forni differenti cuociono in maniera diversa. La conoscenza del proprio forno si ha col tempo e dopo diversi utilizzi. Considerate quindi sempre indicativi i tempi e le temperature nelle ricette e regolatevi secondo le prestazioni del vostro forno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Articolo scritto da Benedetta

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